Hoy en día un negocio tiene que plantear su enfoque de forma sostenible sea del sector que sea, por eso hoy os voy a dar unas ideas de como hacer que tu restaurante sea más ecofriendly. La restauración sostenible no es una moda, es un acto necesario para contribuir con nuestro planeta.
Ante el inminente proceso de cambio climático que se avecina, la crisis de las materias primas y los problemas de abastecimiento, la idea de la sostenibilidad está adquiriendo cada vez más protagonismo, y el mundo de la restauración no es ajeno a esta tendencia.
La sostenibilidad engloba tanto a la forma de preparar el producto final para el cliente, como a la hora de contratar a los empleados, y también a los residuos que se puedan generar o al impacto medioambiental que generan nuestras propias instalaciones.
Por este motivo, cada vez más voces dentro del mundo de la restauración han alertado sobre la necesidad de cambios en la forma de gestionar nuestros restaurantes para hacerlos más sostenibles y respetuosos con el medio ambiente.
Este concepto comprende varios aspectos; entre otros se trabaja la eficiencia energética, la gestión de residuos, la utilización del agua, la cadena de distribución de alimentos, así como la construcción y el diseño de los establecimientos de hostelería para que cumplan con los criterios de sostenibilidad.
El cumplimiento de estos parámetros de sostenibilidad también debe verse reflejado en el producto final tal como hemos comentado, ofreciendo al cliente productos de proximidad y de temporada, y debe evitar además el sufrimiento animal y el uso de sustancias contaminantes durante el proceso productivo.
También se valora de forma muy favorable que se promueva el comercio justo y que las prácticas inclusivas, el acceso a los colectivos más vulnerables y la perspectiva de género se aborden en la gestión de personal.
Para concienciar al sector de la restauración sobre la importancia de la sostenibilidad surgió el movimiento asociativo “Restaurantes sostenibles”.
Se trata de un movimiento asociativo que nace con la misión de englobar a organizaciones profesionales y empresas del sector que asuman y promuevan los principios del desarrollo sostenible en sus negocios de hostelería y restauración.
Uno de los principios básicos de sus fundadores es que los restaurantes gestionen los recursos con el objetivo de preservar el bienestar a nivel económico, social y medioambiental y que garanticen y se promuevan las oportunidades para las generaciones futuras.
Esta es la pregunta del millón, sin duda, y cualquier empresario sensible con el medio ambiente ha ido tomando conciencia de la gravedad del problema a lo largo de estos últimos años.
Por eso, os vamos a dar unas claves que permitirán que la transición hacia un modelo de negocio más sostenible sea un éxito para vuestro establecimiento.
La sostenibilidad tiene que ser uno de los pilares básicos de la imagen de marca de nuestro negocio y por eso, nuestros trabajadores deben asumirla como propia.
Tienes que establecer unos criterios claros sobre cómo gestionar los residuos, las proporciones de los ingredientes de cada plato o la forma de realizar las compras de los productos, y transmitir claramente dichas instrucciones.
No te preocupes en invertir todo el tiempo que creas conveniente en formar a tu personal de confianza ya que se trata de eso, de una inversión que a la larga será positiva para tu negocio.
Hay pequeños gestos con el gasto de agua, de los productos de limpieza o de los recipientes, que al cabo de un año nos acaban suponiendo miles de euros de ahorro, y que además pueden contribuir a reducir drásticamente nuestro impacto negativo en el planeta, y nos harán, por lo tanto, más sostenibles.
Recuerda que no es necesario estar detrás de tus empleados constantemente ya que eso les impedirá tener autonomía y les volverá más inseguros y dependientes, es importante que sean conscientes de la necesidad de cumplir con los procedimientos, pero también necesitan sentirse respetados y valorados.
Por eso te recomendamos que les escuches y que les preguntes sobre los aspectos prácticos del día a día, tus empleados son las personas que conocen mejor a los clientes y te pueden ayudar a captar mejor sus necesidades.
Nuestros vecinos franceses han sido uno de los países pioneros en la lucha contra el despilfarro de alimentos y su legislación es una de las más avanzadas en esta materia.
El documental emitido por la cadena de televisión francesa TV5 Monde titulado “Le scandalle du gaspillage alimentaire“ (El escándalo del despilfarro de alimentos) causó un gran impacto entre la población y contribuyó a abrir un debate que muchos reclamaban desde hace años.
Se estima que casi la tercera parte de los alimentos que se producen para el consumo humano acaba en la basura, a pesar de que hay medidas muy sencillas para evitar que esto suceda.
Todos tenemos en nuestra mente la idea de platos enormes llenos de comida, con unas raciones interminables que a menudo es casi imposible terminar, y muchos comensales acaban dejando en la mesa.
Sin embargo, hay 2 medidas muy sencillas que pueden contribuir a evitar que tanta comida se desperdicie; por un lado, cada vez más restaurantes apuestan por servir raciones más pequeñas, ya que se ha demostrado que en algunos casos eran excesivas (e incluso podían llegar a ser perjudiciales para la salud) .
Por otro lado, se ha empezado a generalizar que los restaurantes faciliten a sus clientes recipientes para que se puedan llevar la comida que les sobre a casa y así aprovecharla para otro momento.
Finalmente hay que destacar una iniciativa que se ha seguido en numerosas ciudades de todo el mundo y es que los negocios de hostelería pongan a disposición de las personas sin recursos, toda aquella comida que les haya sobrado a lo largo del día en lugar de tirarla.
Aunque contar con una cocina llena de electrodomésticos relucientes y modernos puede parecer el sueño de todo profesional de la hostelería, a menudo, este exceso de maquinaria puede convertirse en un problema.
Por un lado, el puramente económico, la adquisición de todas esas herramientas de trabajo, nos va a suponer un elevado coste, y tenemos que valorar seriamente si está justificado y si vamos a necesitar todos esos aparatos en nuestro día a día.
Pero sobre todo, en términos de sostenibilidad, tenemos que valorar si no existen otras herramientas que nos ayuden a reducir nuestros consumos de agua, de aceite o de electricidad.
Debemos revisar todos los materiales de trabajo que están en nuestra cocina para ver si nos dan el máximo rendimiento y no obsesionarnos con contar siempre con la tecnología más avanzada sino con aquella que nos resulte más funcional y nos permita obtener la mayor productividad con el menor coste en términos de eficiencia.
También es importante darles un uso adecuado y saber cuidarlos para que su vida útil sea lo más larga posible y así evitemos tener que reemplazarlos por otros a menudo.
La eficiencia energética es un aspecto al que no se suele dar la importancia necesaria en nuestros restaurantes, ya que una buena parte de la energía que desperdiciamos se produce por nuestra falta de previsión en este aspecto.
Se estima que más del 30% de nuestro desperdicio de energía se produce en la cocina; el 18%, en el lavavajillas o cerca del 15 %, en luz.
Por eso nuestra labor como empresarios del sector es tomar medidas para fomentar el consumo racional de nuestros recursos, contar con aparatos eficientes y realizar auditorías de consumo permanentes para garantizar que asignamos nuestros recursos de la forma lo más eficiente posible.
Otro de los aspectos problemáticos en nuestra carrera hacia la sostenibilidad de nuestros negocios es la definición de una política adecuada de gestión de los residuos que se generan en los restaurantes.
Las cifras son muy reveladoras, y es que cerca del 70% de los residuos proceden de materia orgánica; el 10%, son de cartón y residuos varios y el 9% proceden de papeles y embalajes; y el 4% restante.
Resulta preocupante comprobar que al menos el 5% de la comida de un restaurante puede llegar a terminar en la basura y que las pérdidas que se producen por cada kilo de comida desperdiciado son cercanas a 10 euros.
De ahí la importancia de algunas de las medidas que enunciamos en este artículo como la de poner fin al desperdicio de comida, pero también se debe apostar por hacer compras a granel o por medir el grado de desperdicio de los productos que tiene lugar en nuestros negocios.
A menudo con pequeños gestos como el reciclaje o el control de los residuos de comida que tiramos a la basura podemos ahorrar muchísimo dinero y sobre todo reducir el impacto negativo que causamos en nuestro entorno.
Lo primero de todo es recordarte algo que seguramente ya sabes, y es que por definición un envase desechable difícilmente puede ser sostenible. Cualquier producto desechable se fabrica con recursos naturales y a la larga acaba siendo incinerado o depositado en un vertedero.
Por lo tanto, al no existir una fórmula mágica que nos permita almacenar alimentos para su transporte sin que eso tenga un impacto nulo en nuestro entorno, lo que debemos hacer es buscar las soluciones menos malas, ya que las buenas lamentablemente no existen.
Los profesionales de la hostelería concienciados con la sostenibilidad de sus negocios, llevan tiempo familiarizados con el «packaging sostenible» , y gracias a los estudios en esta materia se han podido desarrollar envases con una menor huella ecológica que los que conocíamos hasta ahora.
No obstante, el hecho de que su huella ecológica sea menor no significa que no exista, en la actualidad hay algunos envases en el mercado como por ejemplo los fabricados con RPET que es un plástico (polietileno tereftalato) que procede de materias primas recicladas.
El proceso de fabricación de estos envases supone un ahorro de recursos naturales y su fabricación emite menos CO2 que otros envases, aunque dista de ser la panacea.
Por lo tanto, y aunque sea mejor que otros envases, eso no significa que no tenga capacidad contaminante y si queremos optar por este tipo de alternativas como opciones menos malas, perfecto, pero no nos olvidemos de que la solución es promover la reutilización de los envases y de que el único residuo sostenible es aquel que no se genera.
Es posible que hayas oído hablar de la herramienta para restaurantes de Skello, se trata de una aplicación para la gestión de horarios específica para el sector de la restauración.
Skello se puede descargar directamente en tu móvil o en tu tablet por lo que no tendrás que gastar grandes cantidades de papel o tinta imprimiendo listados para llevar un control de los horarios de tus trabajadores.
Además podrás decir adiós a los sistemas de fichaje de trabajadores convencionales y el lector de tarjetas de fichaje tiene un manejo muy sencillo y un consumo de electricidad muy reducido. Ahorrarás en tu factura de electricidad y además ahorrarás en gastos de mantenimiento de dicha maquinaria.
Por otro lado, Skello se adapta al convenio colectivo de tu sector y te ayuda a crear tus horarios respetando todas las normas y limitaciones, de esta forma podrás organizar de un forma ágil y sencilla todos los turnos de tus trabajadores.
Por último, decirte que gracias a Skello podrás calcular de una forma más ágil las nóminas de tus trabajadores ya que te permite introducir de una forma rápida e intuitiva todos los conceptos variables para su composición.
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Como habréis podido comprobar a lo largo de este artículo la restauración sostenible es mucho más que una palabra de moda ya que se ha convertido en una necesidad si queremos garantizar la viabilidad futura de nuestro negocio.
Si queremos seguir contando con materias primas de calidad y que lleguen a nuestros clientes en las mejores condiciones debemos ser capaces de realizar todo el proceso de la forma más sostenible posible, tanto en la producción de los alimentos, como en su transporte, almacenaje y su transformación hasta que llega al cliente en las mesas de nuestros restaurantes.
