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Restauration
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4
min

Ratios à suivre pour la gestion de votre restaurant

Carlotta
Carlotta
15
September
2020
-
Mis à jour le
14
.
12
.
2020
Ratios à suivre pour la gestion de votre restaurant

En tant que gérant d’un restaurant, on a besoin de faire des plans de trésorerie prévisionnels pour espérer avoir une croissance pérenne. À cet effet, on ne peut pas seulement contrôler notre chiffre d’affaires ou le ticket moyen de nos clients comme seuls indicateurs. Bien d’autres ratios sont à surveiller en fin de mois pour pouvoir adapter les plannings et optimiser le temps de travail des employés.

💡Suivre les bons indicateurs pour votre restaurant

Si le suivi du CA et du ticket moyen n’est pas suffisant (budget moyen alloué par couvert dans votre restaurant), il s’agit aussi et surtout de surveiller des ratios RH, c’est à dire les indicateurs ayant un rapport avec le staff !

Le ratio de productivité dans votre restaurant 🚀

De quoi s’agit-il ? C’est tout simplement le chiffre d’affaires de votre restaurant que l’on divise par le nombre d’heures travaillées. Donc concrètement, par rapport au nombre de salariés que vous avez et aux heures qu’ils allouent au sein du restaurant, êtes-vous rentables ? Ce ratio de productivité est en fin de compte un résumé des autres ratios que vous n’avez normalement pas le temps ou la patience de regarder : le loyer, les absences et les congés, les heures travaillées, les ventes, les coûts matières… Si vous souhaitez être au plus proche de l’analyse de vos performances, vous pouvez le calculer tant à la journée, à la semaine ou au moins !

Les autres ratios pour mieux gérer votre restaurant 🤓

👉 Masse salariale : correspond au coût du personnel, calculé à partir du taux horaire brut. La masse salariale est calculée comme suit : taux horaire brut * (heures travaillées + heures d’absences rémunérées par l’employeur)

👉 Masse salariale productive : seules les heures travaillées sont prises en compte dans le calcul, soit taux horaire brut * heures travaillées

👉 Masse salariale improductive : ici, seules les heures d’absences indemnisées par l’employeur sont prises en compte, soit taux horaire brut * heures d’absences indemnisées par l’employeur

👉 Ratio MS / CA : cela permet de savoir quelle part de votre CA est représentée par le coût brut lié au personnel brut. Cela correspond à la masse salariale / CA

👉 Ratio de personnel : correspond à la part du CA représentée par le coût de vos employés, charges patronales incluses. Soit : taux horaire chargé * (heures travaillées + heures d’absences indemnisées par l’employeur

Piloter ses coûts pour mieux gérer son restaurant 👐

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Sur un logiciel de gestion de planning et de personnel comme Skello, il est possible, en tant que restaurateur, de suivre tous ses indicateurs RH en temps réel et d’un même espace ! L’analyse des performances pour mieux piloter son activité est donc grandement facilitée puisqu’aucune information ne se perd et tout est calculé automatiquement.

Les indicateurs de performance sur Skello 👋

Grâce à une solution comme Skello, vous pouvez donc visualiser de façon claire tous les indicateurs dont on a parlé au dessus : votre chiffre d’affaires réel et prévisionnel, votre productivité, votre ratio de personnel, votre masse salariale, votre turnover

Quelques précisions à connaître sur le lexique Skello :

👉 Sur Skello, le CA désigne le CA prévisionnel, correspondant à la somme des ventes réalisées par votre restaurant

👉 Sur Skello, le CA réel est le montant effectif des ventes une fois que votre restaurant est fermé après la journée

👉 Sur Skello, la productivité, qui estime le rendement d’une heure de travail en termes monétaires, est calculée ainsi : CA / heures travaillées. Il s’agit donc de la contribution de chaque facteur de production (employé, machines…) au chiffre d’affaires.

👉 Sur Skello, les heures planifiées correspondent à la somme des heures travaillées prévues sur le planning lors de la dernière publication.

👉 Sur Skello, les heures travaillée correspondent aux heures réellement travaillées par vos employés

👉 Sur Skello, on vous conseillera de renseigner le taux horaire brut de tous vos employés pour avoir accès à un calcul de masse salariale 100% juste !

Un tableau de bord reprend donc toutes ces informations de manière ludique et compréhensible. Elles sont accompagnées d’un fil d’actualité vous permettant de garder un oeil sur les modifications qui sont faites sur vos plannings et sur vos fiches employés par tous les collaborateurs ayant accès à Skello. Il n’y a donc plus d’erreurs de saisie, puisqu’on garde une trace de toute modification qui est faite : visas arrivant à expiration, périodes d’essai se terminant bientôt, voir les arrivées et départs, visites médicales de vos employés…

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En suivant l’ensemble de ces ratios et en mettant en place des automatismes pour contrôler votre performance, vous avez donc toutes les clés en main pour vous concentrer sur la réussite de votre restaurant !

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