Vous souhaitez créer votre tout premier restaurant et vous vous demandez quel est le matériel de base d'une cuisine professionnelle ? Découvrez la liste des équipements indispensables pour lancer votre activité en toute sérénité.
Matériel de cuisine pour la cuisson
Le matériel de cuisson d'une cuisine professionnelle diffère d'un établissement à l'autre. Cependant, le four, les fourneaux et les casseroles demeurent des incontournables.
Four
Le four professionnel se décline dans divers modèles pour répondre à tous les besoins. À titre indicatif, le four à convection, aussi appelé four à air pulsé, garantit une montée rapide en température. Recommandé pour la cuisson des tartes, des gâteaux et des rôtis, il est également idéal pour la préparation des plats à gratiner. De son côté, le four à pizza permet non seulement de cuire des pizzas, mais également d’autres sortes d’aliments comme les burritos, les hamburgers ou les pièces de bœuf. Enfin, le four mixte combine plusieurs modes de cuisson (vapeur et air pulsé). Cet équipement convient pour la cuisson du pain, des pâtisseries, des viennoiseries, des légumes, de la viande et du poisson.
Fourneaux à gaz
Le fourneau est un équipement indispensable au sein d'une cuisine professionnelle. Le modèle à gaz fait partie des plus plébiscités. Un contrôle visuel suffit pour déterminer l'intensité du feu et un simple bouton permet de régler la puissance de la flamme.
Fourneaux électriques
Contrairement au fourneau à gaz, le fourneau électrique produit la chaleur nécessaire à la cuisson grâce à l'électricité. Ce type d'équipement est doté d'un tableau de bord pour programmer les cuissons selon la puissance de chauffe nécessaire à chaque préparation.
Ensemble de casseroles
Les professionnels de la restauration ont besoin d'un assortiment de casseroles pour réaliser les différents plats prévus au menu. Ces articles de cuisson existent en divers matériaux (acier inoxydable, cuivre, céramique, fonte). Pour bien choisir sa batterie de casseroles, il faut prendre en compte différents critères comme la source de chaleur utilisée (électrique, gaz) et les différentes variantes disponibles (bec verseur, manche amovible, indication du litrage, etc.).
Matériel de cuisine pour la préparation
Le poste de préparation des aliments d'une cuisine professionnelle regroupe plusieurs éléments dont la table de travail, les ustensiles, les robots de cuisine et le trancheur.
Table de travail
La table de travail est un support incontournable pour la préparation alimentaire ainsi que le conditionnement et l'emballage de viandes ou de produits cuisinés. Adaptées aux postes froids comme chauds, les tables de travail en inox offrent une hygiène irréprochable dans les cuisines de restaurant. Disponibles dans différentes longueurs et profondeurs, elles se dotent parfois d'un dosseret anti-éclaboussure et d'un vide-ordures pour éliminer les détritus sur la zone de travail.
Ustensiles
Les ustensiles de cuisine permettent aux professionnels de la restauration d'exercer leur activité le plus facilement et le plus efficacement possible. Parmi les références incontournables figurent :
- Les couteaux professionnels ;
- Les planches à découper ;
- Les différents moules ;
- Les fouets, les spatules, les louches et les pinces ;
- Les passoires, les bassines, les bols et les saladiers ;
- Les râpes et les presses,
- Les matériels de mesure ;
- Le thermomètre de cuisine.
Robots de cuisine
Les robots de cuisine professionnels peuvent être utilisés pour pétrir, fouetter, couper, émincer et râper des aliments. Quatre principaux modèles sont à envisager pour un restaurant, à savoir : le robot à cuve, le robot coupe-légumes à usage intensif, le robot combiné et les hachoirs professionnels à viande.
Trancheur
Le trancheur permet de découper rapidement et de manière uniforme de grandes quantités d’aliments, comme les viandes, les jambons, les charcuteries, les fromages ou les aliments surgelés. L'appareil se compose d'un socle stable et d'une lame en acier ou en inox qui peut être réglée pour produire des tranches d'une épaisseur précise. Certains modèles présentent l'avantage d'être pliables et de disposer de pieds rétractables facilitant ainsi leur stockage.
Matériel de cuisine pour le froid
Le matériel de cuisine pour le froid comprend divers équipements frigorifiques, dont l'armoire réfrigérée et la machine à glace.
Armoire réfrigérée
L’armoire réfrigérée existe en différents modèles, les deux plus connues étant l'armoire réfrigérée positive et l'armoire réfrigérée négative.
L'armoire réfrigérée positive conserve les aliments à une température de froid positif (entre 0 et 8 degrés). Ce type d'appareil est idéal pour le stockage des fruits et légumes prêts à l'emploi, des produits laitiers, des œufs et des desserts lactés. À l’inverse, l'armoire réfrigérée à froid négatif permet la conservation des produits surgelés et congelés (glaces, sorbets, viandes hachées, poissons crus, légumes blanchis) à une température inférieure à 0 degré.
Machine à glace
La machine à glace permet la fabrication de différents types de glaçons (pleins, creux, coniques, plats, en grains, en paillettes). Au moment de l'achat, il convient de considérer la puissance de l’appareil, la capacité de production par jour et le volume du bac de réservoir d'eau.
Équipements de cuisine pour l'hygiène et la sécurité
Pour garantir la salubrité des aliments et la propreté des couverts, les professionnels de la restauration doivent s'équiper en conséquence.
Évier
Les normes d’hygiène et de sécurité imposent la présence d’un évier au sein d’une cuisine professionnelle. Cet équipement permet le nettoyage des mains, la préparation des aliments et la plonge. Divers modèles existent sur le marché, dont les éviers multibacs, les éviers avec broyeur et les lave-mains.
Matériel de nettoyage
Garder bien propre une cuisine professionnelle suppose l'utilisation des outils suivants :
- Les balais pour éliminer la poussière des sols ;
- Les brosses (souples, dures, métalliques) pour nettoyer les grilles, les plaques et les fourneaux ;
- Les serpillières pour désinfecter le sol ;
- Les chiffons pour entretenir avec soin les surfaces (plans de travail, comptoir, etc.) ;
- Les détergents professionnels.
Sécurité
Tout établissement recevant du public (ERP) se doit de répondre à certaines obligations en termes de sécurité. Il doit ainsi être équipé :
- D'un matériel contre l'incendie (extincteurs, trappes de désenfumage, couverture anti-feu) ;
- D’alarmes ;
- D'un éclairage de sécurité ;
- D'issues de secours.
Étagères de rangement
Les étagères et les supports de rangement permettent le stockage des matières premières, de la vaisselle et des ustensiles de cuisson. Ces rayonnages existent en divers matériaux, dont l'acier inoxydable, le polymère, la résine, le métal thermolaqué ou le revêtement antimicrobien.
La tenue de professionnelle
Pour assurer une hygiène irréprochable, les professionnels de la restauration doivent porter une tenue de cuisine spécifique. Cela inclut le port d'un tablier et d'une toque.
Le tablier
Le tablier sert à protéger les vêtements des cuisiniers des éventuelles éclaboussures et salissures. Les modèles les plus courants sont les tabliers à bavette. Ils présentent l'avantage de recouvrir le corps, de la poitrine aux genoux, sans pour autant gêner les mouvements.
La toque
Symbole de la connaissance et de la maîtrise culinaire, la toque enrobe le crâne du personnel de cuisine dans le but d'éviter la chute de cheveux dans les plats préparés. En plus d’assurer une fonction d’hygiène, elle aide aussi les cuisiniers à rester droits et à ne pas avoir le dos courbé.
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