Un établissement durable n’est plus seulement une entreprise capable d’être rentable dans le temps, mais qui est aussi capable d’adopter des actions plus responsables pour le bien de l’environnement, et par extension de la santé, comme nous l’avons réalisé lors de la crise du covid-19. Du changement comportemental aux actions d’efficacité énergétique, les leviers à disposition des entreprises sont nombreux et pour la plupart, simples à appliquer.
Après la transition digitale, l’heure de la transition écologique est-elle arrivée ?
Les hôtels et restaurants sont plus que gourmands en énergie, illuminés jours et nuits pour la plupart d’entre eux.
Plusieurs actions, nécessitant plus ou moins d’investissements, sont possibles, à commencer par l’équipement de l’établissement. Des petites actions comme remplacer ses vieilles ampoules par des ampoules basse consommation, ont de réels impacts sur les dépenses d’électricité, surtout lorsque le changement concerne des hôtels de taille importante.
En cuisine, les équipements professionnels se perfectionnent de plus en plus pour proposer des modèles plus économes. Vous pourrez ainsi trouver des fours électriques ou chambres froides moins gourmands en électricité et pourtant tout aussi efficaces que les anciens modèles.
Les parois des chambres froides s’épaississent pour limiter la déperdition thermique et les systèmes d’aération se perfectionnent, intégrant désormais des systèmes intelligents : grâce à des capteurs, l’intensité de ventilation peut varier selon le taux d’humidité ou de dioxyde de carbone.
Enfin, pour limiter la consommation d’eau ou son gaspillage, vous pouvez installer des robinets à coupure automatique, ainsi que des chasses d’eau économiques dans chaque chambre.
Autant d’actions permettant de faire rimer écologie avec économie si on prend le temps d’étudier les solutions présentes sur le marché avant d’équiper son établissement ou renouveler les appareils.
Thème phare des établissements, le gaspillage alimentaire est au centre des préoccupations des professionnels et même de l’exécutif.
La réduction du gaspillage passe par notamment par le point le plus évident et essentiel : la bonne gestion des stocks de denrées alimentaires de l’entreprise. Anticiper et commander dans les bonnes quantités limitent la perte, de la même façon que stocker les produits dans les bonnes conditions.
Une fois les achats rationnés, de nombreux établissements font preuve d’imagination en cuisine pour limiter les pertes en cuisinant toutes les parties d’un produit, ou en imaginant des recettes basées sur les fonds de chambre froide.
Les recettes durables ont ainsi fait leur arrivée dans les cuisines, portée par des chefs revendiquant une cuisine “anti-gaspi” : Chloé Charles revendique ainsi une approche éthique, où 100% du produit est utilisé.
Et puisque l’engagement ne concerne pas seulement l’interne, vous pouvez aussi proposer des doggy-bags à vos clients, pour limiter le gaspillage alimentaire. Une mesure qui sera rendue obligatoire à compter du 1er janvier 2021.
La réduction de l’empreinte carbone est l’un des chantiers les plus importants dans la transition des établissements et sûrement l’un des plus compliqués à mettre en place. Il est évidemment complexe de modifier soudainement le fonctionnement de l’entreprise et ce changement s’entreprend sur le long terme.
Pour mesurer l’empreinte carbone de son entreprise, il faut à minima prendre en compte les émissions liées à son activité (cuisine, salle, hôtel, service administratif), à son approvisionnement et sa logistique (sélection des produits, du transport des denrées, voire même du déplacement des clients…), et l’empreinte carbone du bâtiment.
Si faire totalement chuter son empreinte carbone du jour au lendemain est utopique, il est néanmoins possible de la réduire grâce à des “petits” gestes tels que :
👉 Privilégier l’achat de produits locaux, pour limiter l’impact du transport.
👉 Restreindre la viande pour privilégier le végétal
👉 Acheter des équipements durables : serviettes recyclables, contenants écologiques, emballages réutilisables…
👉 Encourage les salariés à utiliser un mode de transport respectueux de l’environnement (transport en commun, vélo…)
Cette transition ne peut pas être verticale et portée uniquement par des actions de la direction. Pour que ce changement soit efficace et réel, il doit aussi être incarné par les employés de l’établissement. Il est donc primordial que ceux-ci en comprennent l’intérêt et identifient les actions attendues de leur part, au quotidien.
Des sessions de formation réalisées par les équipes RH ou les managers peuvent ainsi être réalisés régulièrement, pour être exposés aux règles à respecter en matière de réduction d’énergie par exemple. Cette démarche est inhérente à la culture d’entreprise et c’est l’occasion de favoriser le sentiment d’appartenance des collaborateurs : s’ils se sentent investis de cette mission, ils n’en seront que plus impliqués et inventifs pour trouver de nouvelles façon de réduire le gaspillage.
Pour encourager ces démarches, plusieurs labels et classification ont été créés, à commencer par Ecotable, classant les établissements en fonction de leur démarche écologique. Le principe est le même que pour le Guide Michelin : le restaurant obtient un Ecotable s’il répond aux critères d’accès au référencement et peut en décrocher deux voire trois suivant l’ampleur de sa démarche éco-responsable.
Un nouvel enjeu à prendre en compte pour votre établissement : le bon ne se limite plus au goût et vos assiettes doivent faire autant de bien à vos clients qu’à l’environnement 🙂
