Quelles sont les normes de cuisine pour un restaurant ? 

Selon une étude de l'UMIH publiée en 2023, 78% des restaurateurs français considèrent la conformité aux normes de sécurité et d'hygiène comme leur principale préoccupation réglementaire, devant même les obligations sociales. Cette statistique témoigne de l'importance cruciale de ces réglementations dans un secteur qui compte plus de 200 000 établissements de restauration en France. Quand on ouvre un restaurant, l'aménagement de la cuisine est l'un des caps les plus importants à franchir. Construire et aménager une cuisine professionnelle et bien équipée est important, mais arranger sa cuisine de restaurant de telle sorte à ce qu'elle suive les différentes normes imposées par la loi l'est encore plus. Pour vous guider dans l'équipement de votre cuisine, vous pouvez consulter la liste des matériels de cuisine professionnels indispensables. Découvrez aujourd'hui les normes à respecter dans l'aménagement de votre future cuisine pour restaurant.

Normes cuisine restaurant : la sécurité incendie

Les normes de sécurité incendie dans les cuisines professionnelles sont l'une des plus grandes priorités. Afin d'éviter tout incident dans le restaurant, il faut suivre les diverses règles d'installation et d'utilisation des appareils et équipements. De plus, dans le cas où votre cuisine est classifiée comme « grande cuisine » (la puissance totale des appareils de remise en température est supérieure ou égale à 20 kW), vous risquez une fermeture administrative de votre établissement si vous ne suivez pas les normes de sécurité incendie établies par la loi.

La réglementation en matière de sécurité incendie repose principalement sur deux textes de référence : l'arrêté du 25 juin 1980 qui régit les "grandes cuisines", et la norme NF EN 16 282 de l'AFNOR concernant l'évacuation et la ventilation des cuisines professionnelles. Ces textes encadrent les matériaux à utiliser, les moyens d'extinction à prévoir, ainsi que les dispositifs de sécurité obligatoires.

Règles spécifiques concernant les appareils de cuisson

L'article GC 9 considère que les appareils de cuisson sont des équipements à risque moyen si ces derniers sont isolés et inaccessibles au public. Plusieurs normes s'appliquent à ces appareils.

• Selon l'article GC 4, lors de l'installation des appareils de cuisson, la mise en place d'un système d'arrêt d'urgence est nécessaire pour le circuit d'alimentation. Ce dispositif doit être facilement accessible et permettre de couper l'alimentation en électricité et en gaz des appareils de cuisson en cas d'urgence.
• L'article GC 5 détaille d'autres normes d'installation des appareils de cuisson : l'installation doit se faire à une distance d'au moins 50 cm des murs si ces derniers ne comportent pas de revêtement avec un matériau M0 ou A2-s1 (à l'exception des appareils certifiés CE qui suivent les préconisations du fabricant). De plus, les appareils de cuisson doivent être stabilisés s'ils sont déplaçables.
• Un moyen d'extinction adapté doit être installé proche des appareils de cuisson. Le nombre d'extincteurs doit être adapté à la surface de la cuisine et aux types de risques spécifiques, notamment pour les feux d'huile liés aux friteuses.

Règles spécifiques concernant la ventilation

Selon l'article GC 10, le système de ventilation doit être suffisamment puissant pour pouvoir se débarrasser des buées, des vapeurs et des graisses. Afin de garantir cela, la cuisine doit être équipée de hottes au-dessus des appareils de cuisson. Les hottes doivent contenir des dispositifs de capture de graisse. De plus, la législation demande l'installation de conduits métalliques un minimum isolant et coupe-feu.

Les hottes doivent obligatoirement être construites en matériaux M0 ou A2-s1, d0, garantissant leur résistance au feu. Les dispositifs de captation doivent non seulement retenir les graisses, mais aussi être facilement démontables pour le nettoyage et le remplacement régulier. Les conduits d'évacuation doivent être rigides et métalliques, et les autres conduits traversant le bâtiment doivent respecter un degré coupe-feu minimum de 60 minutes (EI 60).

Règles d'hygiène à respecter pour les normes de cuisine dans un restaurant

Les normes d'hygiène en restauration sont encadrées par le "Paquet Hygiène", un ensemble de directives européennes qui regroupent les réglementations sanitaires à suivre. Ces règles reposent sur trois règlements principaux : le CE 852/2004 relatif à l'hygiène des aliments, le CE 853/2004 concernant spécifiquement les aliments d'origine animale, et le CE 178/2002 qui précise les responsabilités des exploitants en matière de traçabilité et de gestion des non-conformités.

Les règles d'hygiène concernant les entreprises de restauration et de commerce alimentaire spécifiques à l'aménagement des locaux s'appliquent aussi aux cuisines professionnelles. Ces règles sont résumées en quelques points :

• Les revêtements installés sur les sols, murs et autres surfaces doivent être lavables et non toxiques. Il est aussi conseillé d'opter pour un sol antidérapant afin d'éviter les accidents ;
• Séparer les zones de travail sales, comme la plonge ou les poubelles, des zones propres comme les zones de préparation et de stockage (principe de la marche en avant) ;
• Les zones de déchets doivent être équipées pour éliminer les déchets en suivant les règles afin d'éviter toute contamination et ne doivent pas devenir une source de contamination pour les denrées alimentaires ;
• L'alimentation en eau potable doit être suffisante afin de garantir le nettoyage des denrées alimentaires sans risque de contamination ;
• Les poubelles accessibles doivent être fermées avec un couvercle et ouvrables avec une pédale ;
• Un éclairage suffisant pour effectuer les tâches courantes (au minimum 500 lux selon les normes en vigueur) ;
• La cuisine doit obligatoirement disposer d'un bac à graisse ;
• Opter pour un sèche-mains avec papier jetable est préférable (les torchons sont une source de microbes) ;
• Les ustensiles doivent être en inox ou en émail.

Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) : un outil obligatoire

La réglementation impose la mise en place d'un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) qui permet de démontrer que l'établissement respecte l'ensemble des règles d'hygiène. Le PMS constitue une preuve du respect des bonnes pratiques et représente un gage de sécurité tant pour les clients que pour les exploitants.

Le Plan de Maîtrise Sanitaire se compose de quatre éléments distincts :

• Le Plan HACCP de l'établissement (Hazard Analysis Critical Control Point)
• Les procédures de traçabilité tout au long de la chaîne de transformation
• Les procédures de rappel ou de gestion des productions non conformes
• Un guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène spécifique au secteur d'activité

La méthode HACCP, intégrée au Règlement 852/2004, repose sur 7 principes et 12 étapes qui permettent d'analyser les dangers, d'identifier les points critiques de contrôle et de mettre en place des procédures de surveillance adaptées. Cette démarche préventive vise à éliminer ou réduire à un niveau acceptable tout danger biologique, chimique ou physique susceptible d'affecter la sécurité des aliments.

Déclaration d'activité et agrément sanitaire

Toute entreprise qui traite, transforme, manipule ou entrepose des denrées animales ou d'origine animale doit obligatoirement déclarer son activité auprès de la DDPP (Direction Départementale en charge de la Protection des Populations) en amont de l'ouverture. Selon le circuit de distribution envisagé, deux statuts existent :

• Une déclaration d'activité suffit si l'établissement pratique uniquement la vente directe aux consommateurs finaux (formulaire Cerfa n°13984*03)
• Un agrément sanitaire est obligatoire si des produits d'origine animale sont vendus à des intermédiaires ou à des commerces qui procéderont à la remise directe aux consommateurs

Dans certains cas de volumes limités et de circuits courts, une dispense d'agrément sanitaire peut être demandée. Quel que soit le statut, les objectifs de sécurité sanitaire et le respect des bonnes pratiques d'hygiène restent obligatoires.

La marche en avant : principe d'aménagement fondamental

Le principe de marche en avant est un élément essentiel de l'aménagement d'une cuisine professionnelle conforme aux normes d'hygiène. Il implique que, de la livraison des matières premières au produit fini, toutes les opérations de production respectent une progression dans l'espace sans retour en arrière ni croisement. Le produit fini ne doit jamais croiser la route des produits intermédiaires, des déchets ou des emballages de matières premières.

Dans les locaux de petite taille où la marche en avant dans l'espace est impossible, une marche en avant dans le temps doit être mise en place : des opérations "propres" et "sales" peuvent se dérouler au même endroit, mais à des moments différents, avec un protocole strict de nettoyage et de désinfection entre chaque phase.

Cuisine restaurant : respect des normes en lien avec les murs et plafonds

Quand il s'agit de cuisine professionnelle, les régulations s'appliquent aussi sur les murs et les plafonds. La réglementation CE, basée sur les normes HACCP, détaille certaines normes concernant ces derniers dans le texte suivant : « Les surfaces murales doivent être bien entretenues, faciles à laver et, au besoin, à désinfecter. À cet effet, l'utilisation de matériaux étanches, non absorbants, lavables et non toxiques est requise, ainsi que d'une surface lisse jusqu'à une hauteur convenable pour les opérations… ».

Concernant les plafonds, le Règlement CE 852/2004 précise que "les plafonds, faux plafonds (ou, en l'absence de plafonds, la surface intérieure du toit) et autres équipements suspendus doivent être construits et ouvrés de manière à empêcher l'encrassement et à réduire la condensation, l'apparition de moisissure indésirable et le déversement de particules".

Il faut aussi assurer l'installation des faux plafonds et des équipements suspendus de manière à éviter l'encrassement facile et la moisissure. Pour les murs, la faïence, ainsi que le carrelage, ils sont autorisés, bien que peu conseillés. En effet, ils causent de plus en plus de problèmes lors des contrôles, car les jointures et les carrelages cassés permettent l'accumulation de bactéries, ce qui est peu hygiénique.

Ces recommandations excluent l'utilisation de certains matériaux comme le bois, le plâtre, certaines peintures et les carrelages avec joints en ciment. Les murs et plafonds constituent des risques avérés vis-à-vis de la sécurité sanitaire : les contacts quotidiens avec le personnel, les aliments ou les emballages, ainsi que les risques de chute de particules depuis les plafonds, nécessitent des matériaux adaptés et facilement nettoyables.

Pour un respect total des normes concernant les murs et plafonds, il faut choisir un revêtement non toxique, lisse et facilement nettoyable. Il existe certains revêtements conseillés pour une cuisine professionnelle.

• Les plaques de PVC : c'est un matériau solide qui respecte les normes de restauration particulières aux murs et plafonds. Le PVC est peu onéreux, mais vieillit assez mal, donc il faut le remplacer plus souvent.
• Les plaques en composite résine : ce matériau est plus cher, mais aussi plus hygiénique et plus durable. Il offre aussi l'avantage d'être très lisse, ainsi facilement nettoyable sans effort.
• Les panneaux sandwich : aussi appelés panneaux isothermes, ces derniers sont parfaits pour garantir une bonne isolation et une température constante. Cependant, ils ne sont plus compétitifs en vue de leur prix montant et de leurs délais d'approvisionnement assez longs.

Les normes électriques en cuisine professionnelle

Toute cuisine professionnelle doit être conforme à la norme AFNOR NF C 15-100, complétée par le guide UTE C 15-201 qui précise les modalités de conception, de réalisation et d'entretien des installations électriques basse tension. L'arrêté du 25 juin 1980 apporte des spécifications supplémentaires pour les grandes cuisines.

Nombre et positionnement des prises électriques

Le nombre de prises électriques est déterminé selon la superficie de la cuisine :

Hauteur d'installation et protection contre l'eau

Les prises électriques doivent respecter une hauteur réglementaire minimale calculée depuis le sol :

• Plus de 5 cm pour les prises de 16A
• Plus de 12 cm pour les prises de 32A
• Maximum 1,3 m du sol pour l'accessibilité aux personnes handicapées

La protection contre l'eau est graduée selon la hauteur d'installation :

Éclairage et production d'eau chaude

Une cuisine professionnelle doit comporter au moins un point d'éclairage, de préférence au plafond, avec une intensité lumineuse minimale de 500 lux pour prévenir les accidents et permettre une manipulation sécurisée des aliments.

Concernant la production d'eau chaude sanitaire, seuls les appareils d'une puissance inférieure ou égale à 70 kW sont autorisés. Les appareils à circuit de combustion non étanche sont strictement interdits dans une cuisine professionnelle.

Cuisine ouverte ou isolée : quelle réglementation suivre ?

Il subsiste certaines règles spécifiques aux grandes cuisines ouvertes et isolées. Bien qu'on parle de "grande cuisine", il n'existe pas de surface minimum réglementaire pour une cuisine professionnelle : c'est la puissance des appareils (≥ 20 kW) qui détermine cette classification.

On distingue deux types de configuration :

• Cuisine ouverte : lorsqu'elle communique avec un espace accessible au public ou est adjacente à la salle sans protection pare-flamme suffisante
• Cuisine isolée : lorsqu'elle ne communique pas avec un espace accessible au public ou est adjacente à la salle avec des portes pare-flamme ½ heure minimum

Cuisine ouverte

Pour les cuisines ouvertes et pour ce qui est des conditions d'isolement, la cuisine doit être inaccessible au public. L'accès doit être restreint par un écran vertical fixe résistant au feu (écran de cantonnement M1 ou M0 avec une hauteur minimale de 0,5 m). En ce qui concerne la ventilation, le dispositif doit être capable de tenir au moins une heure avec des fumées à 400 degrés Celsius. Les conduits de ventilation doivent être rigides et métalliques. De plus, le nettoyage de ces derniers doit se faire au minimum une fois par an. Les filtres, quant à eux, doivent être nettoyés une fois par semaine.

Cuisine isolée

Dans le cas d'une cuisine isolée, c'est l'article GC 10 qui s'applique, particulièrement concernant la ventilation et l'évacuation. Ces derniers doivent être capables de capturer les graisses et l'air vicié dans la cuisine. Comme pour la cuisine ouverte, le nettoyage des conduits de ventilation est obligatoire (au moins une fois par an). Il en est de même pour le nettoyage des filtres (une fois par semaine). Le degré coupe-feu des parois d'isolement doit être de 60 minutes minimum (hors portes pare-flamme).