Restauration

Quelles sont les normes de cuisine pour un restaurant ? 

Par 
Alexis
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14/2/2023

Quand on ouvre un restaurant, l'aménagement de la cuisine est l'un des caps les plus importants à franchir. Construire et aménager une cuisine professionnelle et bien équipée est important, mais arranger sa cuisine de restaurant de telle sorte à ce qu'elle suive les différentes normes imposées par la loi l'est encore plus. Découvrez aujourd'hui les normes à respecter dans l'aménagement de votre future cuisine pour restaurant.


Normes cuisine restaurant : la sécurité incendie


Les normes de sécurité incendie dans les cuisines professionnelles sont l'une des plus grandes priorités. Afin d'éviter tout incident dans le restaurant, il faut suivre les diverses règles d'installation et d'utilisation des appareils et équipements. De plus, dans le cas où votre cuisine est classifiée comme « grande cuisine » (la puissance totale des appareils de remise en température est supérieure ou égale à 20 kW), vous risquez une fermeture administrative de votre établissement si vous ne suivez pas les normes de sécurité incendie établies par la loi.


Règles spécifiques concernant les appareils de cuisson


L'article GC 9 considère que les appareils de cuisson sont des équipements à risque moyen si ces derniers sont isolés et inaccessibles au public. Plusieurs normes s'appliquent à ces appareils.


  • Selon l'article GC 4, lors de l'installation des appareils de cuisson, la mise en place d'un système d'arrêt d'urgence est nécessaire pour le circuit d'alimentation.
  • L'article GC 5 détaille d'autres normes d'installation des appareils de cuisson : l'installation doit se faire à une distance d'au moins 50 cm des murs si ces derniers ne comportent pas de revêtement avec un matériau M0 ou A2-s1. De plus, les appareils de cuisson doivent être stabilisés s'ils sont déplaçables.
  • Un moyen d'extinction adapté doit être installé proche des appareils de cuisson.


Règles spécifiques concernant la ventilation


Selon l'article GC 10, le système de ventilation doit être suffisamment puissant pour pouvoir se débarrasser des buées, des vapeurs et des graisses. Afin de garantir cela, la cuisine doit être équipée de hottes au-dessus des appareils de cuisson. Les hottes doivent contenir des dispositifs de capture de graisse. De plus, la législation demande l'installation de conduits métalliques un minimum isolant et coupe-feu.


Règles d'hygiène à respecter pour les normes de cuisine dans un restaurant


Les règles d'hygiène concernant les entreprises de restauration et de commerce alimentaire spécifiques à l'aménagement des locaux s'appliquent aussi aux cuisines professionnelles. Ces règles sont résumées en quelques points :


  • Les revêtements installés sur les sols, murs et autres surfaces doivent être lavables et non toxiques. Il est aussi conseillé d'opter pour un sol antidérapant afin d'éviter les accidents ;
  • Séparer les zones de travail sales, comme la plonge ou les poubelles, des zones propres comme les zones de préparation et de stockage ;
  • Les zones de déchets doivent être équipées pour éliminer les déchets en suivant les règles afin d'éviter toute contamination ;
  • L'alimentation en eau potable doit être suffisante afin de garantir le nettoyage des denrées alimentaires ;
  • Les poubelles accessibles doivent être fermées avec un couvercle et ouvrables avec une pédale ;
  • Un éclairage suffisant pour effectuer les tâches courantes ;
  • La cuisine doit obligatoirement disposer d'un bac à graisse ;
  • Opter pour un sèche-mains avec papier jetable est préférable (les torchons sont une source de microbes) ;
  • Les ustensiles doivent être en inox ou en émail.


Cuisine restaurant : respect des normes en lien avec les murs et plafonds


Quand il s'agit de cuisine professionnelle, les régulations s'appliquent aussi sur les murs et les plafonds. La réglementation CE, basée sur les normes HACCP, détaille certaines normes concernant ces derniers dans le texte suivant : « Les surfaces murales doivent être bien entretenues, faciles à laver et, au besoin, à désinfecter. À cet effet, l'utilisation de matériaux étanches, non absorbants, lavables et non toxiques est requise, ainsi que d'une surface lisse jusqu'à une hauteur convenable pour les opérations… ».


Il faut aussi assurer l'installation des faux plafonds et des équipements suspendus de manière à éviter l'encrassement facile et la moisissure. Pour les murs, la faïence, ainsi que le carrelage, ils sont autorisés, bien que peu conseillés. En effet, ils causent de plus en plus de problèmes lors des contrôles, car les jointures et les carrelages cassés permettent l'accumulation de bactéries, ce qui est peu hygiénique.


Pour un respect total des normes concernant les murs et plafonds, il faut choisir un revêtement non toxique, lisse et facilement nettoyable. Il existe certains revêtements conseillés pour une cuisine professionnelle.


  • Les plaques de PVC : c'est un matériau solide qui respecte les normes de restauration particulières aux murs et plafonds. Le PVC est peu onéreux, mais vieillit assez mal, donc il faut le remplacer plus souvent.
  • Les plaques en composite résine : ce matériau est plus cher, mais aussi plus hygiénique et plus durable. Il offre aussi l'avantage d'être très lisse, ainsi facilement nettoyable sans effort.
  • Les panneaux sandwich : aussi appelés panneaux isothermes, ces derniers sont parfaits pour garantir une bonne isolation et une température constante. Cependant, ils ne sont plus compétitifs en vue de leur prix montant et de leurs délais d'approvisionnement assez longs.


Cuisine ouverte ou isolée : quelle réglementation suivre ?


Il subsiste certaines règles spécifiques aux grandes cuisines ouvertes et isolées.


Cuisine ouverte


Pour les cuisines ouvertes et pour ce qui est des conditions d'isolement, la cuisine doit être inaccessible au public. L'accès doit être restreint par un écran vertical fixe résistant au feu. En ce qui concerne la ventilation, le dispositif doit être capable de tenir au moins une heure avec des fumées à 400 degrés Celsius. Les conduits de ventilation doivent être rigides et métalliques. De plus, le nettoyage de ces derniers doit se faire au minimum une fois par an. Les filtres, quant à eux, doivent être nettoyés une fois par semaine.

Cuisine isolée

Dans le cas d'une cuisine isolée, c'est l'article GC 10 qui s'applique, particulièrement concernant la ventilation et l'évacuation. Ces derniers doivent être capables de capturer les graisses et l'air vicié dans la cuisine. Comme pour la cuisine ouverte, le nettoyage des conduits de ventilation est obligatoire (au moins une fois par an). Il en est de même pour le nettoyage des filtres (une fois par semaine).

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