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Selon les données consolidées 2025, le secteur de la restauration en France affiche un chiffre d'affaires global dépassant 120 milliards d'euros avec 179 000 établissements actifs, en hausse de 6,8% par rapport à 2023. Cependant, cette croissance masque une réalité plus contrastée : en 2023, on a dénombré 6 449 défaillances d'entreprises dans le secteur (+45% par rapport à 2022), dont 3 347 restaurateurs traditionnels et 2 832 établissements de restauration rapide. Cette situation s'explique par la forte inflation des matières premières (huile +300 à 400%, beurre +100%), les difficultés de recrutement avec 200 000 postes vacants dans l'hôtellerie-restauration, et des marges nettes qui, bien que comprises entre 5% et 15%, restent parmi les plus faibles du secteur tertiaire. Face à ces défis, la maîtrise de la rentabilité devient un enjeu de survie pour les restaurateurs.
Avec une marge nette comprise entre 5% et 15% du chiffre d'affaires selon le type d'établissement, la restauration peut se considérer comme un business potentiellement bénéfique, mais exigeant une gestion rigoureuse. Pour assurer la réussite de votre projet commercial, il importe de bien cerner la notion de la rentabilité d'un restaurant. Déjà en activité ou vous souhaitez ouvrir un restaurant, retrouvez les conseils de Skello pour vous aider à la rentabilisation de votre établissement.
Comment évaluer la rentabilité d'un restaurant ?
Le seuil de rentabilité d'un restaurant désigne le moment à partir duquel votre entreprise devient rentable. Plus précisément, c'est lorsque le chiffre d'affaires généré par votre société demeure suffisant pour couvrir l'ensemble de vos frais (frais d'exploitation du restaurant, téléphone, charge de personnel, électricité, etc.).
C'est donc lorsque vous franchissez ce seuil de rentabilité qu'il est possible de dire que votre restaurant fait des bénéfices.
À noter que la tenue d'une bonne comptabilité de votre restaurant vous aidera à évaluer si votre établissement est rentable. En 2025, dans un contexte d'inflation persistante et de forte concurrence, le suivi hebdomadaire ou mensuel des indicateurs de performance devient indispensable.
Comment calculer la rentabilité d'un restaurant ?
Les formules pour le calcul rentabilité d'un restaurant restent assez simples. Pour le faire, vous pouvez procéder par une vision globale ou centralisée sur les plats.
- Rentabilité par plat : (prix du plat - coût de préparation du plat)/prix du plat
- Rentabilité globale : (total des ventes effectuées - total des coûts)/total des ventes
La rentabilité d'un restaurant impliquant le seuil de rentabilité, il importe de préciser aussi sa formule :
Seuil de rentabilité = Charges fixes du restaurant/Marge sur coût variable
Pour déterminer la marge sur coût variable, il vous suffit de diminuer du chiffre d'affaires les charges variables. Les formules de ces deux facteurs se présentent comme suit :
- Chiffre d'affaires : CA = Prix de vente x quantités vendues
- Charges variables : sommes des dépenses qui varient au cours de l'année
Prenez soin de bien prendre en compte toutes les dépenses et les comptes de votre entreprise avant de procéder à ces calculs.
Les indicateurs clés à suivre en 2025
Au-delà du seuil de rentabilité, trois ratios financiers sont devenus incontournables pour mesurer la santé de votre établissement :
1. Le Food Cost (ratio matières premières)
Le food cost représente le pourcentage du chiffre d'affaires consacré aux matières premières. En 2025, compte tenu de l'inflation, maintenir ce ratio dans les normes devient critique :
Food cost = (Coût matières premières / Chiffre d'affaires HT) × 100
- Restauration traditionnelle : 25 à 32%- Restauration rapide : 30 à 35%- Restauration gastronomique : 20 à 25%
⚠️ Un food cost supérieur à 35% indique généralement un problème de tarification, de gaspillage ou de gestion des stocks.
2. Le Ratio Charges Personnel
Le personnel représente le second poste de dépense après les matières premières :
Ratio charges personnel = [(Salaires bruts + charges sociales) / CA HT] × 100
- Objectif idéal : 35 à 40% du chiffre d'affaires- Restauration rapide : 25 à 30%- Restauration gastronomique : 40 à 45%
3. Le Prime Cost (coût de production)
Le prime cost combine vos deux principaux postes de dépense. C'est l'indicateur roi en restauration :
Prime cost = Food cost + Ratio charges personnel
🎯 Règle d'or : votre prime cost ne doit jamais dépasser 60% de votre chiffre d'affaires. Un prime cost à 55% est excellent, tandis qu'un ratio supérieur à 65% met en péril votre rentabilité.
Exemple pratique : Un restaurant avec 30% de food cost + 35% de charges personnel = 65% de prime cost. C'est trop élevé ! Il faut soit augmenter les prix, soit optimiser les achats ou la productivité du personnel.
Quel type de restaurant est le plus rentable ?
En plus de vous démarquer de la concurrence, le choix du type de restauration influence énormément la rentabilité de votre entreprise. Il existe cinq concepts d'établissement qui permettent d'assurer la rentabilité d'un restaurant.
Restaurants à service rapide (QSR)
Avec une marge nette moyenne entre 8 et 12% en 2025, ce concept de restaurant rentable réalise des profits plus facilement que tous les autres. En effet, les quick service restaurants (QSR) désignent les établissements qui servent des aliments emballés (hamburgers, morceaux de poulet frit et frites croustillantes). Puisque les matières premières à utiliser restent limitées, il devient facile pour les restaurateurs de réduire les coûts pour faire plus de marge.
Avantages clés :- Food cost optimisé (30-35%) grâce à une carte restreinte- Charges de personnel réduites (25-30%) avec une forte standardisation- Rotation rapide des tables augmentant le chiffre d'affaires- Fort potentiel de développement en franchise
Restaurant décontracté
Connu sous l'appellation de casual restaurant, c'est le type d'établissement avec un décor, un thème, une belle ambiance et des tables pour manger sereinement. Contrairement au QSR, le choix des repas s'avère plus varié. L'avantage avec ce concept de restaurant rentable est qu'en raison du décor, les restaurateurs peuvent élever le prix de leur plat, ils réalisent donc plus de marge que les autres établissements.
En 2025, le ticket moyen en restauration traditionnelle s'établit à 23,50€ le midi et 30,40€ le soir, permettant d'absorber les hausses de coûts tout en maintenant une marge nette entre 5 et 10%.
Cafés
Comme son nom l'indique, ce type de restaurant n'offre que des boissons. Les services se composent généralement de cafés, de thés, de collations ou de petits menus de nourriture. Il s'agit d'un concept de restaurant qui cartonne régulièrement, car il répond à de nombreux besoins. Le profit s'explique par le fait qu'ils se limitent à la vente de boisson, ce qui supprime naturellement le coût de préparation des aliments ainsi que celui de la main d'œuvre.
Point clé 2025 : Les boissons offrent une marge brute exceptionnelle de 85 à 90%, contre 70 à 75% pour les plats solides. Cette différence de rentabilité explique pourquoi de nombreux établissements développent leur offre bar.
Pizzerias
La pizza demeure l'option la plus prisée en termes de repas rapide. Mais sa popularité n'est pas la raison justifiant le fait que la pizzeria est un concept de restaurant qui cartonne. En réalité, c'est principalement le faible coût des ingrédients : eau, farine, fromage, levure, sauce puis une poignée de garnitures. Mieux, la chaîne de montage demeure simple et peut se préparer pour améliorer la rentabilité d'un restaurant.
Restaurants virtuels (dark kitchens)
Avec les restaurants virtuels, les commandes se passent par téléphone ou en ligne pour livraison. Avec des prix bas et des emplacements pratiques, ce type de restaurant attire énormément les consommateurs. Aussi, leur structure se compose uniquement d'une cuisine animée et d'un groupe de livreurs. En conséquence, leur fonctionnement requiert des coûts inférieurs. Avec une bonne gestion, ils peuvent aisément dépasser la rentabilité d'un bar restaurant, voire le chiffre d'affaires d'un restaurant 30 couverts ou encore le chiffre d'affaires restaurant 50 couverts.
⚠️ Attention aux frais cachés en 2025 : Les plateformes de livraison prélèvent entre 15 et 35% de commission, et le coût du packaging ajoute 2 à 4€ par commande. Il est essentiel d'intégrer ces éléments dans vos calculs de marge pour maintenir la rentabilité.
Marges de référence par type de restaurant en 2025
Source : InfoGreffe, études sectorielles 2024-2025. Ces données constituent des repères pour évaluer votre performance. La localisation, le standing et votre modèle économique peuvent faire varier significativement ces ratios.
Comment améliorer la rentabilité d'un restaurant ?
Suivez ces conseils de pro pour améliorer et optimiser la rentabilité de votre restaurant.
Bien déterminer le prix de vente des plats
Afin de bien fixer le prix de vente de vos plats, il faut tenir compte de 5 différents facteurs déterminants :
- Le coût requis pour les matières premières
- Les charges de l'établissement
- Les prix de la concurrence
- Le modèle culinaire et le positionnement du restaurant
- Le profil type des consommateurs et leur budget moyen
En dehors de ce paramètre, la définition des prix du menu peut se faire en se référant à la marge brute envisagée, la règle des 4 principes d'Omnes ou encore la méthode des coefficients multiplicateurs.
Le coefficient multiplicateur : outil pratique de fixation des prix
Le coefficient multiplicateur permet de définir rapidement vos prix de vente à partir du coût matières :
Coefficient multiplicateur = Prix de vente HT / Coût matières HT
En restauration traditionnelle, les coefficients recommandés en 2025 sont :
- 3,5 à 4,5 pour les plats solides- 5 à 7 pour les boissons
💡 Exemple concret : Si votre burger coûte 4€ en matières premières, avec un coefficient de 4, vous le vendez 16€ HT (soit 17,60€ TTC avec la TVA à 10%). Cela vous donne une marge brute de 75% et un food cost de 25%, conforme aux standards du secteur.
Faire évoluer le menu : la méthode du Menu Engineering
Pour dénicher de nouveaux clients et accroître votre part de marché, il est essentiel de faire évoluer le menu proposé à vos clients. Prenez le soin d'évaluer la rentabilité de chaque plat avant de l'ajouter à votre menu. Pour réussir cette démarche, vous devez identifier :
- Les plats populaires à fortes rentabilités
- Les plats populaires peu rentables
- Les plats rentables, mais peu populaires
- Les mets non rentables et très peu connus
Sachez qu'une longue carte sera plus coûteuse et plus compliquée à lire pour les clients. Essayez donc de concevoir un menu simple et attractif avec des mets triés sur le volet.
Analyser scientifiquement votre carte avec le Menu Engineering
Le menu engineering est une technique d'analyse qui évalue chaque plat selon deux critères : sa popularité et sa rentabilité. Chaque plat se classe dans l'une de ces quatre catégories :
Pour chaque plat, calculez :
- Marge brute unitaire = Prix de vente HT - Coût matières- Taux de popularité = (Nombre de ventes du plat / Nombre total de plats vendus) × 100
Un plat est rentable si sa marge brute dépasse la marge brute moyenne de votre carte. Un plat est populaire si son taux de vente dépasse 70% de la moyenne.
Réalisez cet audit de rentabilité au minimum tous les trimestres pour adapter votre carte aux évolutions du marché et des coûts.
Optimiser la gestion des stocks
Une bonne gestion de vos stocks est indispensable pour réduire vos pertes et améliorer la rentabilité de votre restaurant. Pour une réussite à long terme, vous devez réaliser un suivi rigoureux de vos stocks de produits et outils de production. Ainsi, vous serez en mesure de rationaliser les matières premières, d'éviter les ruptures de stock et limiter la mauvaise gestion des ressources. En plus d'une optimisation de vos performances, cette attitude vous permettra de prévenir les risques liés à l'hygiène et à la sécurité alimentaire, occasionnées par la dégradation des aliments périssables.
Appliquer la méthode FIFO et contrôler les écarts
La méthode FIFO (First In, First Out - Premier Entré, Premier Sorti) est essentielle pour limiter le gaspillage : rangez les produits les plus anciens devant pour les utiliser en premier. Selon l'ADEME, le gaspillage alimentaire représente en moyenne 15% des achats en restauration traditionnelle, soit une perte directe sur votre marge.
Contrôlez régulièrement les écarts d'inventaire en comparant :
- Consommation théorique (basée sur les ventes et fiches techniques)- Consommation réelle (basée sur l'inventaire physique)
⚠️ Un écart supérieur à 2-3% peut signaler du gaspillage, du vol ou des erreurs de portions. Dans le contexte inflationniste de 2025, chaque point d'écart représente des milliers d'euros de pertes annuelles.
Négocier avec les fournisseurs
Les relations que vous entretenez avec vos fournisseurs peuvent influencer vos coûts d'achat et par conséquent la rentabilité de votre restaurant. Vous devez de ce fait choisir vos fournisseurs avec soins pour bénéficier d'un excellent rapport qualité-prix. Garder également à l'esprit de négocier les prix avec vos fournisseurs, lorsque vous envisagez souscrire à un contrat de longue durée ou si vous souhaitez vous procurer des commandes de gros volumes.
Stratégies de négociation efficaces en 2025
Face à l'inflation persistante des matières premières, la négociation avec les fournisseurs devient cruciale. Une réduction de 5% sur vos achats peut augmenter votre marge brute de plusieurs points. Voici les stratégies à adopter :
- Rejoignez un groupement d'achats pour bénéficier de tarifs négociés collectivement- Renégociez vos contrats au minimum une fois par an, de préférence en début d'année- Comparez systématiquement au moins 3 fournisseurs pour chaque catégorie de produits- Privilégiez les circuits courts et les producteurs locaux, souvent plus compétitifs sur les produits frais- Négociez des remises sur volume pour vos produits les plus utilisés
💡 Astuce : En 2025, de plus en plus de restaurateurs se tournent vers les achats groupés via des plateformes digitales spécialisées, permettant d'économiser entre 10 et 20% sur certaines catégories de produits.
Développer le marketing
Pour améliorer la rentabilité de votre restaurant, vous devez attirer des clients, ce qui nécessite une bonne stratégie marketing. Avec la numérisation et internet, avoir une présence en ligne représente une excellente solution. Vous devrez concevoir pour votre restaurant un site internet performant et ergonomique. Pensez à publier des photos et des vidéos de haute qualité pour séduire les internautes. Par ailleurs, il faudra créer une fiche Google My Business et inscrire votre restaurant sur les plateformes en ligne. En outre, prévoyez des événements tels que des ateliers de cuisine, concerts... pour attirer de la clientèle.
Optimiser le marketing digital pour augmenter le ticket moyen
En 2025, une stratégie marketing bien ciblée permet d'attirer une clientèle fidèle et d'augmenter le ticket moyen. Les leviers prioritaires sont :
- Vente suggestive : Formez vos équipes à recommander des accompagnements et boissons à forte marge- Formules attractives : Proposez des menus le midi et/ou le soir avec un prix fixe qui valorise vos plats stars- Mise en valeur : Utilisez la structure de votre carte pour mettre en avant vos produits phares (en haut à droite, où l'œil se pose naturellement)- Programmes de fidélité : 42% des Français déclarent aller moins souvent au restaurant en raison des prix. Un programme de fidélité bien conçu peut contrer cette tendance
📊 Impact mesurable : Une stratégie de vente suggestive bien appliquée peut augmenter le ticket moyen de 15 à 25%, impactant directement votre rentabilité.
Avoir les bons outils et logiciels de gestion
Avec la digitalisation, plusieurs outils innovants permettent désormais d'optimiser la gestion de votre restaurant. À titre d'exemple, vous avez les logiciels de :
- Gestion de stock
- Logiciel de caisse performante
- Gestion de l'hygiène
- Logiciel gestion des plannings du personnel
- Gestion des livraisons
- Gestion de la trésorerie
- Gestion des réservations
- Paiement par QR Code pour restaurant
- Menu digital accessible par QR Code
Sachant que la rentabilité de votre entreprise passe par une parfaite organisation des commandes, des plannings et des réglementations, Skello fournit aux restaurateurs les outils nécessaires pour optimiser aisément leur activité.
Une vraie référence dans le domaine de l'organisation RH des restaurateurs, hôtels et bars, Skello met à votre disposition une solution digitale avec un niveau de performance irréprochable. Simple d'utilisation, il s'intègre dans quasiment tous les types de restaurants. Logiciel de planning pour restaurant en ligne, de gestion des variables de paie, d'analyse de performance ou de la communication… quels que soient vos besoins, nous avons de quoi vous satisfaire. Pour réussir l'organisation de votre établissement, fiez-vous à l'automatisation de Skello.
Former et responsabiliser vos équipes
Vos employés ont un impact direct sur votre rentabilité. Une formation régulière sur les points suivants peut améliorer votre marge de 3 à 5 points :
- Respect des portions : Utilisez des fiches techniques précises et du matériel de dosage- Limitation du gaspillage : Sensibilisez sur les coûts réels des matières premières (exemple : 1kg de beurre à 8€)- Vente suggestive : Encouragez la vente de plats à forte marge et d'accompagnements- Gestion des stocks : Méthode FIFO, rotation des produits, signalement immédiat des anomalies
Dans un contexte de turnover élevé (70% en restauration rapide, 20% en restauration traditionnelle), un personnel bien formé est plus efficace, plus rapide et réduit considérablement le gaspillage.
Les défis de la rentabilité en 2025
Inflation des matières premières
Depuis 2022, les prix des matières premières ont fortement augmenté et cette tendance se confirme en 2025. Les hausses les plus marquées concernent :
- Huile de friture : +300 à 400%- Huile d'olive : +300%- Beurre : +100%- Viandes, poissons, fruits et légumes : hausse continue
Cette inflation, portée par la crise climatique et les tensions géopolitiques, oblige les restaurateurs à réviser régulièrement leurs prix et à optimiser leur approvisionnement.
Pénurie de main-d'œuvre qualifiée
Le secteur de la restauration fait face à une pénurie structurelle : 200 000 postes vacants en 2024, soit le double du niveau pré-COVID. Pour maintenir votre rentabilité malgré la hausse des salaires nécessaire pour attirer les talents, vous devez :
- Optimiser les plannings pour éviter les heures supplémentaires excessives- Mettre en place des outils de productivité en cuisine- Former vos équipes pour limiter le turnover (coûts cachés : formation, uniformes, visites médicales)
Explosion des coûts énergétiques
En 2025, les factures d'électricité et de gaz représentent une part croissante des charges d'exploitation. Le prix du gaz pour les entreprises a augmenté de 11% en 2023, atteignant 78€/MWh. Pour protéger votre marge :
- Investissez dans du matériel basse consommation (amortissement rapide)- Adaptez vos horaires d'ouverture aux périodes de forte affluence- Suivez vos consommations énergétiques en temps réel pour identifier les postes d'économie
FAQ : Questions fréquentes sur la rentabilité d'un restaurant
Quel chiffre d'affaires minimum pour qu'un restaurant soit rentable ?
Il n'existe pas de chiffre universel, car la rentabilité dépend de nombreux facteurs (loyer, nombre de couverts, positionnement, charges). Cependant, en règle générale, un restaurant traditionnel de 50 couverts doit viser un CA mensuel minimum de 40 000 à 50 000€ pour atteindre son seuil de rentabilité. L'indicateur clé est le prime cost : s'il dépasse 60% de votre CA, votre modèle économique est en danger.
Comment savoir si mes prix sont trop bas ou trop élevés ?
Calculez votre marge brute par plat. Si elle est inférieure à 70% pour les solides ou 85% pour les liquides, vos prix sont probablement trop bas ou vos coûts trop élevés. Comparez également avec la concurrence et observez le taux de remplissage : si vous êtes complet chaque soir avec une liste d'attente, vous avez une marge de manœuvre pour augmenter vos prix.
Combien de temps faut-il pour qu'un restaurant devienne rentable ?
En moyenne, un restaurant met entre 18 et 36 mois pour atteindre sa rentabilité. Les premières années servent généralement à rembourser l'investissement initial, se faire connaître et optimiser l'organisation. Cependant, 1 restaurant sur 2 ferme avant sa troisième année, d'où l'importance d'un suivi rigoureux des indicateurs financiers dès l'ouverture.
Quelle est la différence entre marge brute et marge nette ?
La marge brute ne prend en compte que le coût des matières premières (prix de vente - coût matières), tandis que la marge nette intègre TOUTES les charges (salaires, loyer, énergie, marketing, etc.). Exemple : Un plat vendu 20€ avec 5€ de matières = 75% de marge brute. Mais après déduction de toutes les charges, la marge nette du restaurant peut n'être que de 5 à 10%.
Comment réduire le gaspillage alimentaire pour améliorer ma rentabilité ?
Le gaspillage représente en moyenne 15% des achats. Pour le réduire : (1) Appliquez la méthode FIFO rigoureusement, (2) Utilisez des fiches techniques avec portions précises, (3) Réalisez des inventaires hebdomadaires, (4) Valorisez les invendus (menus du jour, suggestions), (5) Formez vos équipes à la gestion des stocks. Chaque point d'amélioration impacte directement votre marge.
Les plateformes de livraison sont-elles rentables pour mon restaurant ?
Cela dépend de votre structure de coûts. Les plateformes prélèvent 15 à 35% de commission, auxquels s'ajoutent 2 à 4€ de packaging par commande. Pour maintenir la rentabilité : (1) Proposez une carte réduite avec vos plats les plus rentables, (2) Pratiquez des prix légèrement supérieurs pour la livraison, (3) Privilégiez votre propre système de commande en ligne quand c'est possible, (4) Calculez votre marge nette après commissions pour chaque plat livré.
