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Comment bien tenir la comptabilité d'un restaurant ?

Par 
Céliane
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6
 min
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16/1/2024

La comptabilité d'un restaurant présente bien de subtilité. La tenue de la comptabilité n'est pas la tâche préférée des restaurateurs, le recours à des outils numériques la rend digeste. Tenir la comptabilité d'un restaurant permet d'assurer un suivi strict des recettes et des charges, de dégager des indicateurs de gestion et de se conformer aux normes bien spécifiques du plan comptable pour la restauration.


Comment faire la comptabilisation des ventes d'un restaurant ? Qu'en est-il de la comptabilisation des achats de boissons pour un restaurant ? Comment préparer le bilan comptable d'un restaurant ? Comment choisir un expert-comptable pour la comptabilité d'un restaurant ? Avec pour projet d'ouvrir un restaurant ou déjà en activité, nous apportons toutes les réponses à vos questions.

Comment gérer la comptabilité d'un restaurant ?


Tenir la comptabilité d'un restaurant ne manque pas de complexité, seul un spécialiste de la comptabilité des établissements HCR peut démêler ses spécificités. En plus d'être chronophage et énergivore, ce volet administratif du travail tourne au casse-tête pour les restaurateurs qui n'ont pas digitalisé la gestion de leur restaurant. Ils doivent :


  1. Collecter, codifier et ranger les pièces justificatives par thèmes : un premier classeur pour les dépenses, un second classeur pour les recettes, un troisième pour la paie, etc.
  2. Transmettre l'ensemble des pièces justificatives à l'expert-comptable pour le traitement comptable des différentes opérations.

Les solutions numériques dédiées à la comptabilité des restaurants automatisent ce processus et éliminent les erreurs.

Un logiciel de planning restaurant peut vous aider à mieux gérer votre comptabilité.


La comptabilisation des ventes d'un restaurant


La comptabilisation des recettes d'un restaurant présente certaines particularités. L'expert-comptable doit tenir compte de plusieurs paramètres : la nature du produit, le mode de consommation, le mode de règlement, l'ajout de pourboire et des consignations.


À titre illustratif, consultez cet article qui étaye le traitement comptable des pourboires : toute une série de comptes comptables sont à débiter et à créditer.


La comptabilisation des achats d'un restaurant


Les achats de boissons et de denrées alimentaires s'inscrivent au débit de compte 601 (Achats stockés - matières premières) selon le PCG (Plan comptable général). La comptabilisation des achats d'un restaurant devra notamment tenir compte de la nature de l'achat (matière première à transformer ou équipement) et des consignations. Le sort réservé aux consignations au niveau comptable est aussi tortueux et contraignant que celui des pourboires.


La ventilation des achats d'un restaurant


Au même titre que les ventes, les achats d'un restaurant doivent être ventilés dans les bons comptes, conformément aux règles du PCG, c'est l'essence même du travail d'un comptable. La ventilation des achats d'un établissement HCR s'établit à partir des taux de TVA appliqués (5,5 %, 10 % ou 20 %).


Comptabilité d'un restaurant : comment facturer et collecter la TVA ?


La restauration est une activité qui admet plusieurs taux de TVA sur les ventes. Un menu composé de produits taxés différemment complique l'établissement de la facture :


- 20 % de TVA collectée pour les boissons alcoolisées, le caviar, les confiseries, le chocolat et quelques autres produits particuliers.

- 10 % de TVA collectée pour tous les produits alimentaires immédiatement consommés.

- 5,5 % de TVA collectée pour les produits conditionnés et/ou pouvant être conservés.


Exemple de taux de TVA pour une commande

Pizza à consommer immédiatement (10 %) + vin (20 % : boisson alcoolisée) + canette boisson gazeuse (5,5 % : consommation pouvant être reportée) + second plat préparé sous vide (5,5 % : consommation pouvant être conservée).


À rappeler que les restaurateurs appliquent le Régime réel de la TVA. Ils doivent donc inclure la TVA dans les factures, la collecter et la reverser à l'état. Autant de ventilations et d'écritures comptables à réaliser !


Les indicateurs à suivre pour la comptabilité d'un restaurant


Une comptabilité de restaurant tenue de façon professionnelle élimine les litiges avec l'administration fiscale et met à disposition du restaurateur une kyrielle d'indicateurs de performance.


Le taux de marge


Aussi nommé « Marge commerciale », cet indicateur évalue la rentabilité d'un restaurant. Sa formule de calcul est :


Taux de marge brute = Chiffre d'affaires en HT – Coûts des matières premières en HT


Le taux de la marge brute d'un restaurant rentable doit dépasser les 75 %.


Les charges du personnel


Également appelé « Ratio de masse salariale », cet indicateur se mesure en divisant la masse salariale par le chiffre d'affaires. Par exemple, un restaurateur qui réalise 60 000 euros de CA et débourse 40 000 comme salaires, aura un ratio de l'ordre de 66 %, soit (40 000/60 000) x 100. C'est-à-dire que plus des deux tiers de son chiffre d'affaires sont versés aux salariés : ce n'est nullement un cas de bonne gestion !


Le chiffre d'affaires par personne


C'est le chiffre d'affaires sur une période divisée par le nombre de salariés. Il s'agit d'un indicateur de la productivité. Le nombre de salariés peut être remplacé par le nombre d'heures travaillées.


Le ticket moyen


Cet indicateur commercial évalue la dépense moyenne effectuée par chaque client. Sa formule de calcul est : Ticket moyen = CA HT / nombre de clients. En intégrant à son analyse des données externes (météo, vacances, etc.), il permet la prévision des ventes.


Comment effectuer le bilan comptable d'un restaurant ?


La grande majorité des restaurants sont créés sous forme sociétale, ils doivent en conséquence réaliser des bilans comptables annuels (à clôture de l'exercice).


Le bilan comptable d'un restaurant est un état financier qui fournit une vue instantanée du patrimoine. Schématiquement, c'est une photographie panoramique à un instant T de l'actif (ressources et possessions) et du passif (capitaux et dettes).


L'élaboration du bilan comptable d'un restaurant est un processus multi étapes :


  1. La saisie des différentes écritures comptables : stocks, charges et produits, amortissement du matériel, impôts à comptabiliser, etc.
  2. La révision des comptes : certains comptes de comptabilité doivent être vérifiés et justifiés (clients et fournisseurs, trésorerie et banque, charges et produits, comptes sociaux et fiscaux).
  3. Le dépôt du document « Bilan comptable » : après son édition, le bilan comptable du restaurant doit être déposé auprès du greffe du tribunal de commerce.

Ce processus a été résumé à l'extrême, il s'agit dans le quotidien d'un travail minutieux, volumineux, continu et normé. Les erreurs se règlent en amendes (administration fiscale) et se traduisent par de mauvaises décisions de gestion (indicateurs biaisés).


Comptabilité restaurant : les critères pour choisir son expert-comptable.


L'expert-comptable n'est pas obligatoire pour la restauration, il est néanmoins incontournable. S'il est difficile de s'en passer, choisissez-le selon des critères pertinents :

  • une grande expérience dans la tenue de la comptabilité des restaurants : examinez sa clientèle ;
  • une lettre de mission bien détaillée : la confiance est essentielle ;
  • la qualité de l'accompagnement : de bons conseils pour une bonne gestion ;
  • une bonne communication et disponibilité : reporting régulier ;
  • une familiarité avec les solutions numériques de la restauration : désormais indispensable ;
  • et la tarification : l'incontournable critère.

Privilégiez le rapport qualité/prix comme critère de comparaison.

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