Selon l'Observatoire Synetam®, le marché français des équipements de cuisine professionnelle représente environ 900 millions d'euros de chiffre d'affaires pour les fabricants, avec une stabilisation en 2024. Avec près de 179 000 restaurants en France générant plus de 123 milliards d'euros de chiffre d'affaires annuel (INSEE, 2024), l'équipement d'une cuisine professionnelle constitue un investissement stratégique représentant généralement entre 20 000 € et 80 000 € du budget de création.
Vous souhaitez créer votre tout premier restaurant et vous vous demandez ce qu'est une mercuriale en restauration ou quel est le matériel de base d'une cuisine professionnelle ? Découvrez la liste des équipements indispensables pour lancer votre activité en toute sérénité.
Matériel de cuisine pour la cuisson
Le matériel de cuisson d'une cuisine professionnelle diffère d'un établissement à l'autre. Cependant, le four, les fourneaux et les casseroles demeurent des incontournables. Le poste cuisson représente souvent 30 à 40 % du budget total d'équipement.
Four
Le four professionnel se décline dans divers modèles pour répondre à tous les besoins. Le choix du four est déterminant car il conditionne la qualité de vos préparations et l'efficacité de votre brigade. À titre indicatif, le four à convection, aussi appelé four à air pulsé, garantit une montée rapide en température. Recommandé pour la cuisson des tartes, des gâteaux et des rôtis, il est également idéal pour la préparation des plats à gratiner. De son côté, le four à pizza permet non seulement de cuire des pizzas, mais également d'autres sortes d'aliments comme les burritos, les hamburgers ou les pièces de bœuf. Enfin, le four mixte combine plusieurs modes de cuisson (vapeur et air pulsé). Cet équipement convient pour la cuisson du pain, des pâtisseries, des viennoiseries, des légumes, de la viande et du poisson.
Le four conventionnel reste l'équipement de base pour la majorité des restaurants, parfait pour les cuissons traditionnelles au four. Le four convoyeur, quant à lui, est idéal pour la restauration rapide : les aliments disposés sur un tapis transporteur passent à travers le four à un rythme et une température contrôlés.
Fourneaux à gaz
Le fourneau est un équipement indispensable au sein d'une cuisine professionnelle. Le modèle à gaz fait partie des plus plébiscités. Un contrôle visuel suffit pour déterminer l'intensité du feu et un simple bouton permet de régler la puissance de la flamme. Les fourneaux à gaz offrent une réactivité immédiate et continuent de fonctionner même en cas de coupure de courant. En revanche, ils sont plus difficiles à nettoyer et présentent un risque accru d'incendie ou de fuite de gaz.
Fourneaux électriques
Contrairement au fourneau à gaz, le fourneau électrique produit la chaleur nécessaire à la cuisson grâce à l'électricité. Ce type d'équipement est doté d'un tableau de bord pour programmer les cuissons selon la puissance de chauffe nécessaire à chaque préparation. Ils assurent une cuisson plus homogène, sont plus faciles à nettoyer et réduisent les risques d'incendie. Leur inconvénient : une facture d'électricité plus élevée.
Système de ventilation
La ventilation est obligatoire dans toute cuisine professionnelle selon le règlement sanitaire départemental. Elle régule la circulation de l'air et la température, maintenant un environnement de travail sain et conforme aux normes HACCP.
Cinq critères sont à prendre en compte pour choisir son système de ventilation :
Le débit d'air volumique : la vitesse à laquelle l'air est déplacé. Une ventilation plus puissante s'impose pour les grils et cuissons à feu ouvert.
La pression statique : la résistance de l'air dans le système. Bien la régler est essentiel pour une circulation optimale.
La performance énergétique : une puissance mal calibrée entraîne usure prématurée ou gaspillage d'énergie.
La taille : à adapter selon l'espace disponible et les contraintes de sécurité incendie.
Le bruit : le niveau sonore doit se situer entre 7 et 21 sones pour le confort de votre brigade.
Ensemble de casseroles
Les professionnels de la restauration ont besoin d'un assortiment de casseroles pour réaliser les différents plats prévus au menu. Ces articles de cuisson existent en divers matériaux (acier inoxydable, cuivre, céramique, fonte). Pour bien choisir sa batterie de casseroles, il faut prendre en compte différents critères comme la source de chaleur utilisée (électrique, gaz) et les différentes variantes disponibles (bec verseur, manche amovible, indication du litrage, etc.).
Prévoyez suffisamment de casseroles et poêles pour effectuer un service entier sans avoir à laver entre deux préparations. La règle d'or : calculez vos besoins par service, pas par jour.
Friteuse professionnelle
La friteuse est indispensable pour les restaurants proposant frites, beignets, tempura, calamars ou churros. Elle se décline en version gaz ou électrique, simple ou double, montée sur coffre ou en modèle de table.
Critères de choix :
- Capacité : de 5 à 25 litres selon vos volumes
- Plage de température : généralement de 50°C à 200°C
- Système de filtration : prolonge la durée de vie de l'huile
- Facilité d'entretien : cuve amovible recommandée
Budget indicatif : de 300 € pour un modèle de table à 3 000 € pour une friteuse sur coffre professionnelle.
Bain-marie
Le bain-marie (ou table chaude) permet de garder les sauces et préparations au chaud pendant toute la durée du service, à une température conforme aux normes HACCP (minimum 63°C). Composé d'une à six cuves, il permet également de faire fondre du chocolat ou du beurre et de cuire à basse température.
Budget indicatif : de 200 € à 1 500 € selon le nombre de cuves.
Gril professionnel
Le gril est essentiel pour saisir viandes, poissons et légumes, leur conférant des marques de cuisson caractéristiques et des saveurs grillées. Certains modèles sont équipés d'une plaque façon plancha.
Deux options principales :
- Gril à gaz : montée en température rapide, contrôle précis
- Gril électrique : installation simplifiée, entretien facilité
Budget indicatif : de 400 € à 3 000 € selon la taille et le type.
Matériel de cuisine pour la préparation
Le poste de préparation des aliments d'une cuisine professionnelle regroupe plusieurs éléments dont la table de travail, les ustensiles, les robots de cuisine et le trancheur.
Table de travail
La table de travail est un support incontournable pour la préparation alimentaire ainsi que le conditionnement et l'emballage de viandes ou de produits cuisinés. Adaptées aux postes froids comme chauds, les tables de travail en inox offrent une hygiène irréprochable dans les cuisines de restaurant. Disponibles dans différentes longueurs et profondeurs, elles se dotent parfois d'un dosseret anti-éclaboussure et d'un vide-ordures pour éliminer les détritus sur la zone de travail.
L'inox est le matériau de référence : robuste, résistant à la corrosion, aux aliments acides et aux produits de nettoyage. Les dimensions idéales sont de 0,5 à 0,75 m² par couvert du restaurant.
Pour les planches à découper, privilégiez le plastique alimentaire : non poreux, il évite l'incrustation des bactéries et passe au lave-vaisselle. Contrairement au bois, il permet d'éviter la contamination croisée.
Ustensiles
Les ustensiles de cuisine permettent aux professionnels de la restauration d'exercer leur activité le plus facilement et le plus efficacement possible. Parmi les références incontournables figurent :
- Les couteaux professionnels (chef, éminceur, désosseur, filet de sole)
- Les planches à découper (avec code-couleur recommandé)
- Les différents moules (à pâtisserie, à tarte, à cake)
- Les fouets, les spatules, les louches et les pinces
- Les passoires, les bassines, les bols et les saladiers
- Les râpes et les presses
- Les matériels de mesure (balances de précision, verres doseurs)
- Le thermomètre de cuisine (obligatoire pour le contrôle HACCP)
- Les cuillères de dégustation (une par préparation goûtée)
- Les mandolines et économes
Prévoyez des quantités suffisantes pour effectuer un service complet sans avoir à laver entre deux utilisations.
Robots de cuisine
Les robots de cuisine professionnels peuvent être utilisés pour pétrir, fouetter, couper, émincer et râper des aliments. Quatre principaux modèles sont à envisager pour un restaurant, à savoir : le robot à cuve, le robot coupe-légumes à usage intensif, le robot combiné et les hachoirs professionnels à viande.
Le robot à cuve : les aliments sont collectés dans la cuve à mesure qu'ils sont traités. Idéal pour les petites quantités.
Le robot coupe-légumes à usage intensif : permet d'ajouter des aliments en continu pendant le fonctionnement. C'est l'option privilégiée pour les cuisines professionnelles.
Le robot combiné : adapte le robot à cuve pour l'alimentation continue grâce à un accessoire.
Les hachoirs professionnels à viande : robots très puissants, entièrement en métal, capables de broyer la viande. Indispensables pour les établissements préparant leurs steaks hachés maison.
Mixeurs et batteurs-mélangeurs
Si vous préparez du pain, des pâtisseries ou des sauces émulsionnées, un batteur-mélangeur professionnel est indispensable.
Le modèle au sol : le plus populaire en cuisine professionnelle. Puissant, il traite de gros volumes rapidement. Idéal pour une utilisation régulière et intensive.
Le mixeur plongeant (ou mixeur girafe) : tenu à la main, il permet de mixer soupes et sauces directement dans la marmite, d'émulsifier et de hacher à vitesse élevée.
Le mixeur sur socle : parfait pour les petites pâtisseries ou restaurants avec des volumes modérés.
Budget indicatif : de 500 € pour un mixeur plongeant professionnel à 5 000 € pour un batteur-mélangeur au sol.
Trancheur
Le trancheur permet de découper rapidement et de manière uniforme de grandes quantités d'aliments, comme les viandes, les jambons, les charcuteries, les fromages ou les aliments surgelés. L'appareil se compose d'un socle stable et d'une lame en acier ou en inox qui peut être réglée pour produire des tranches d'une épaisseur précise. Certains modèles présentent l'avantage d'être pliables et de disposer de pieds rétractables facilitant ainsi leur stockage.
Critères de choix :
- Système automatique ou manuel selon vos volumes
- Taille de la lame : de 250 à 350 mm
- Puissance du moteur : de 150 à 400 W
- Utilisation : occasionnelle, régulière ou intensive
Budget indicatif : de 300 € à 2 500 € selon le modèle.
Affûteuse et aiguiseur
Même les meilleurs couteaux ne coupent que s'ils sont bien aiguisés. Pour maintenir vos ustensiles au meilleur de leur forme, investissez dans des outils à aiguiser professionnels.
Types d'aiguiseurs :
- Pierre à aiguiser : méthode traditionnelle, nécessite une technique
- Fusil d'affûtage : pour l'entretien quotidien
- Affûteuse électrique : rapide et efficace, idéale pour les gros volumes
Budget indicatif : de 30 € pour un fusil à 500 € pour une affûteuse électrique professionnelle.
Matériel de cuisine pour le froid
Le matériel de cuisine pour le froid comprend divers équipements frigorifiques, dont l'armoire réfrigérée et la machine à glace. Le respect de la chaîne du froid est une obligation légale (règlement CE n°852/2004) et un point de contrôle majeur lors des inspections sanitaires.
Armoire réfrigérée
L'armoire réfrigérée existe en différents modèles, les deux plus connues étant l'armoire réfrigérée positive et l'armoire réfrigérée négative.
L'armoire réfrigérée positive conserve les aliments à une température de froid positif (entre 0 et 8 degrés). Ce type d'appareil est idéal pour le stockage des fruits et légumes prêts à l'emploi, des produits laitiers, des œufs et des desserts lactés. À l'inverse, l'armoire réfrigérée à froid négatif permet la conservation des produits surgelés et congelés (glaces, sorbets, viandes hachées, poissons crus, légumes blanchis) à une température inférieure à 0 degré.
Concernant le condenseur, deux options existent :
- Condenseur haut : s'encrasse moins, ne souffle pas d'air chaud à l'ouverture. Recommandé pour la plupart des usages.
- Condenseur bas : plus facile à nettoyer et entretenir. Privilégié par les boulangeries-pâtisseries.
Machine à glace
La machine à glace permet la fabrication de différents types de glaçons (pleins, creux, coniques, plats, en grains, en paillettes). Au moment de l'achat, il convient de considérer la puissance de l'appareil, la capacité de production par jour et le volume du bac de réservoir d'eau.
Pour un bar à cocktails, prévoyez une production minimale de 50 kg/jour. Pour un restaurant classique, 20 à 30 kg/jour suffisent généralement.
Budget indicatif : de 500 € à 3 000 € selon la capacité de production.
Micro-ondes professionnel
Souvent oublié, le micro-ondes professionnel est pourtant indispensable pour réchauffer rapidement certaines préparations, décongeler des produits en urgence ou cuire à la vapeur. Contrairement aux modèles domestiques, les micro-ondes professionnels supportent un usage intensif et offrent une puissance supérieure (1 000 à 3 000 W).
Budget indicatif : de 200 € à 1 500 € selon la puissance et la capacité.
Équipements de cuisine pour l'hygiène et la sécurité
Pour garantir la salubrité des aliments et la propreté des couverts, les professionnels de la restauration doivent s'équiper en conséquence. Le respect des normes HACCP est obligatoire depuis le règlement CE n°852/2004.
Évier
Les normes d'hygiène et de sécurité imposent la présence d'un évier au sein d'une cuisine professionnelle. Cet équipement permet le nettoyage des mains, la préparation des aliments et la plonge. Divers modèles existent sur le marché, dont les éviers multibacs, les éviers avec broyeur et les lave-mains.
Voici les différents types d'éviers disponibles :
- Éviers multibacs : polyvalents, chaque bac peut avoir un usage différent
- Éviers avec broyeur : équipés d'un système d'élimination des déchets
- Lave-mains : plus petits, dédiés au lavage des mains pour éviter la contamination croisée
- Éviers de bar : montés plus bas, souvent équipés d'un speed-rack
- Éviers encastrés : s'intègrent à une surface existante
- Éviers de service : pour le nettoyage et l'entretien (seaux, serpillières)
- Éviers mobiles : sur chariot, pour la restauration ambulante
Lave-vaisselle professionnel
Le lave-vaisselle professionnel est indispensable selon les normes d'hygiène. Il garantit une désinfection à haute température (minimum 82°C en rinçage) impossible à atteindre manuellement.
Types de lave-vaisselle professionnels :
- Lave-vaisselle frontal : convient aux petites et moyennes cuisines
- Lave-vaisselle à capot : pour les grandes cuisines, accès facilité
- Tunnel de lavage : pour les restaurants à très fort débit
- Lave-verres : dédié à la verrerie, assure brillance et propreté
- Lave-batterie : pour les bacs gastronormes, casseroles et ustensiles volumineux
Budget indicatif : de 1 500 € pour un modèle frontal à 15 000 € pour un tunnel de lavage.
Matériel de nettoyage
Garder bien propre une cuisine professionnelle suppose l'utilisation des outils suivants :
- Les balais pour éliminer la poussière des sols
- Les brosses (souples, dures, métalliques) pour nettoyer les grilles, les plaques et les fourneaux
- Les serpillières pour désinfecter le sol
- Les chiffons pour entretenir avec soin les surfaces (plans de travail, comptoir, etc.)
- Les détergents professionnels homologués pour l'industrie alimentaire
- Les raclettes pour le sol
- Les produits dégraissants spécifiques
- Les désinfectants alimentaires
Sécurité
Tout établissement recevant du public (ERP) se doit de répondre à certaines obligations en termes de sécurité. Il doit ainsi être équipé :
- D'un matériel contre l'incendie (extincteurs, trappes de désenfumage, couverture anti-feu)
- D'alarmes
- D'un éclairage de sécurité
- D'issues de secours
- De tapis de sécurité en caoutchouc antidérapants
- De panneaux « sol glissant »
- De trousses de premiers secours
- De gants de cuisine résistants à la chaleur
- De lunettes ou visières de protection
Étagères de rangement
Les étagères et les supports de rangement permettent le stockage des matières premières, de la vaisselle et des ustensiles de cuisson. Ces rayonnages existent en divers matériaux, dont l'acier inoxydable, le polymère, la résine, le métal thermolaqué ou le revêtement antimicrobien.
Pensez aux rayonnages mobiles si vous devez régulièrement déplacer vos stockages. Organisez vos étagères de manière à ce que votre équipe trouve rapidement les articles recherchés.
La tenue professionnelle
Pour assurer une hygiène irréprochable, les professionnels de la restauration doivent porter une tenue de cuisine spécifique. Cela inclut le port d'un tablier et d'une toque. Le port de la tenue est obligatoire selon les principes HACCP.
Le tablier
Le tablier sert à protéger les vêtements des cuisiniers des éventuelles éclaboussures et salissures. Les modèles les plus courants sont les tabliers à bavette. Ils présentent l'avantage de recouvrir le corps, de la poitrine aux genoux, sans pour autant gêner les mouvements.
La toque
Symbole de la connaissance et de la maîtrise culinaire, la toque enrobe le crâne du personnel de cuisine dans le but d'éviter la chute de cheveux dans les plats préparés. En plus d'assurer une fonction d'hygiène, elle aide aussi les cuisiniers à rester droits et à ne pas avoir le dos courbé.
Autres éléments de la tenue obligatoire :
- Veste de cuisine : manches longues pour la protection, changée quotidiennement
- Pantalon de cuisine : résistant et confortable
- Chaussures de sécurité : antidérapantes et fermées
- Gants jetables : pour certaines manipulations sensibles
Vaisselle, couverts et accessoires de table
La présentation des plats contribue à l'expérience client. Investir dans une vaisselle de qualité est essentiel pour valoriser vos créations culinaires.
Vaisselle
- Assiettes : plates, creuses, à dessert, de présentation
- Plats de service : différentes formes et tailles
- Saladiers : pour le service en salle
- Bols et ramequins : pour les accompagnements et amuse-bouches
Verrerie
- Verres à vin (rouge, blanc, champagne)
- Verres à eau
- Verres à cocktails
- Verres à bière
- Coupes à dessert
Couverts
- Couteaux (de table, à steak, à poisson)
- Fourchettes (de table, à dessert, à huîtres)
- Cuillères (à soupe, à café, à dessert)
- Couverts de service
Accessoires de table
- Sous-assiettes et sets de table
- Salières et poivrières
- Saucières et panières à pain
- Beurriers
- Nappes et serviettes en tissu
Conseil : prévoyez 20 à 30 % de vaisselle supplémentaire pour compenser la casse et les périodes d'affluence.
Conteneurs et bacs de conservation
Un restaurant rentable sait limiter le gaspillage alimentaire. Pour cela, il doit disposer des contenants alimentaires appropriés et respecter les normes de conservation HACCP.
Types de contenants indispensables :
- Bacs gastronormes : standardisés, adaptés aux équipements professionnels
- Bacs à légumes : pour conserver la fraîcheur des produits
- Bacs à ingrédients grand format : pour le stockage des ingrédients secs (farine, sucre)
- Bocaux hermétiques : pour le café, les épices, les légumineuses
- Bacs à pâte : pour la fermentation des pâtes à pain ou pizza
- Boîtes de conservation alimentaire : diverses formes et tailles
Investissez dans du ruban adhésif et des marqueurs ou une étiqueteuse pour dater systématiquement vos préparations (obligation HACCP).
Outils numériques et système de caisse
La digitalisation est devenue incontournable dans la restauration moderne. Elle améliore l'efficacité opérationnelle et l'expérience client.
Système de caisse enregistreuse
Un système de caisse moderne est le cœur opérationnel de votre restaurant. Il gère les commandes, les transactions, les stocks et la relation client.
Critères de choix :
- Intuitivité : facilité de prise en main pour la formation des équipes
- Personnalisation : intégrations modulables (comptabilité, réservations, planning)
- Mode hors ligne : fonctionnement en cas de coupure internet
- Fonctionnalités GRC : profils clients, programmes de fidélité
- Mobilité : prise de commande en salle sur tablette
- Reporting : rapports d'activité et analyses
Budget indicatif : de 50 €/mois en abonnement à 3 000 € pour un système complet avec matériel.
Écran d'affichage cuisine (KDS)
L'écran d'affichage cuisine (Kitchen Display System) remplace les bons papier et améliore la communication entre salle et cuisine.
Avantages :
- Affichage des commandes en temps réel
- Codage couleur pour les priorités et temps d'attente
- Modification des commandes sans confusion
- Réduction des erreurs et gain de temps
Budget indicatif : de 500 € à 2 000 € par écran.
Normes HACCP : les obligations légales
La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est obligatoire pour tous les établissements de restauration depuis le règlement CE n°852/2004.
Les 7 principes HACCP
- Analyser les dangers : identifier les risques biologiques, chimiques et physiques
- Déterminer les points critiques : étapes où un contrôle est essentiel
- Établir les limites critiques : seuils à ne pas dépasser (températures, temps)
- Mettre en place un système de surveillance : contrôles réguliers
- Établir les actions correctives : procédures en cas de non-conformité
- Vérifier l'efficacité : audits internes
- Documenter : traçabilité et enregistrements
Formation obligatoire
Au moins une personne de l'établissement doit justifier d'une formation en hygiène alimentaire de 14 heures minimum, dispensée par un organisme agréé (décret n°2011-731).
Matériel neuf ou d'occasion : comment choisir ?
Le matériel de restauration représente un investissement conséquent. L'achat d'occasion peut permettre des économies substantielles.
Avantages du matériel d'occasion
- Prix réduit : économies de 30 à 50 % par rapport au neuf
- Dépréciation déjà effectuée : comme une voiture, l'équipement perd de sa valeur dès sa sortie d'entrepôt
- Disponibilité : le taux d'échec élevé dans la restauration libère régulièrement du matériel en bon état
Inconvénients du matériel d'occasion
- Risque de défauts cachés : usure non visible
- Absence de garantie : responsabilité en cas de panne
- Choix limité : moins de modèles disponibles
Conseil : certains équipements (fours, fourneaux) supportent bien l'achat d'occasion, tandis que d'autres (congélateurs, réfrigérateurs) méritent d'être achetés neufs pour garantir leur fiabilité.
FAQ : Questions fréquentes sur l'équipement de cuisine professionnelle
Quel budget prévoir pour équiper une cuisine de restaurant ?
Pour un restaurant traditionnel de taille moyenne (50-80 couverts), prévoyez entre 50 000 € et 120 000 € HT pour l'équipement complet. Ce budget peut descendre à 20 000-30 000 € pour un concept de restauration rapide ou en optant pour du matériel d'occasion.
Quels sont les équipements obligatoires selon les normes HACCP ?
Les équipements obligatoires incluent : armoires réfrigérées avec thermomètres, lave-mains dédié, lave-vaisselle professionnel, système de ventilation avec hotte, poubelles à pédale, et matériel de nettoyage professionnel.
Peut-on ouvrir un restaurant sans formation HACCP ?
Non. Au moins une personne de l'établissement doit justifier d'une formation en hygiène alimentaire de 14 heures minimum (décret n°2011-731). Cette formation est généralement incluse dans les diplômes de restauration.
Comment choisir entre fourneau à gaz et électrique ?
Le fourneau à gaz offre une meilleure réactivité et fonctionne en cas de coupure électrique, mais nécessite plus d'entretien. Le fourneau électrique assure une cuisson plus homogène et un entretien facilité, mais augmente la facture d'électricité.
Quelle taille de cuisine pour 50 couverts ?
La surface minimale recommandée est de 0,5 à 0,75 m² par couvert. Pour un restaurant de 50 couverts, prévoyez une cuisine de 25 à 38 m² minimum, plus les annexes (vestiaires, stockage, poubelles).
Où acheter du matériel de cuisine professionnelle ?
Plusieurs options existent : distributeurs spécialisés (Metro, CHR Avenue), sites en ligne (Nelinkia, Matériel Horeca), ventes aux enchères de restaurants en liquidation, ou plateformes d'occasion spécialisées.
