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En cas de contrôle des services d’hygiène, qui du chef de cuisine ou du responsable de l’établissement peut être tenu comme responsable ? Une zone de responsabilités souvent floue, qui nuit à la propreté des relations dans l’établissement.
Dans le secteur de l’hôtellerie-restauration, il est courant que le personnel cadre signe une « délégation de pouvoir », qui est un acte juridique permettant de lui transférer une partie des responsabilités revenant en temps normal au chef d’entreprise.
Cette délégation de pouvoir est une façon de transférer la responsabilité de tâches que le chef d’entreprise n’est pas forcément à même de juger ou surveiller (propreté des chambres froides, des frigidaires, des plaques de cuisson…).
Dans un tel cas, il « délègue » une partie de son pouvoir à l’un de ses collaborateurs, qui sera considéré comme responsable en cas de manquement.
Encore aujourd’hui, il n’existe aucune formalité définie par la loi pour la délégation de pouvoir. Il s’agit donc d’un document signé en complément du contrat de travail, entre l’entreprise et le salarié. Cette délégation de pouvoir peut aussi se faire à l’occasion d’une promotion, lors de la nomination d’un nouveau chef de cuisine ou maître d’hôtel par exemple. Elle porte sur un cadre de responsabilité spécifique (hygiène de la salle pour le directeur de restaurant, par exemple) et doit nécessairement être mesurée. Cette délégation de pouvoir est valable uniquement si le délégataire a les compétences nécessaires et s’il est mis à sa disposition les moyens nécessaires pour remplir son engagement (en terme d’équipements notamment).
Méfiance, ce document signé ne suffit pas à exonérer le chef d’établissement de toute responsabilité ! En cas de litige, le juge examinera si le délégataire était en mesure d’exercer correctement les pouvoirs qui lui étaient accordés.
Tout d’abord, il sera nécessaire de pouvoir justifier la présence de la personne responsable. Un système de pointeuse digitale est ainsi le meilleur atout pour suivre les présences de chacun et s’y référer si nécessaire. S’il est par ailleurs avéré que le chef de cuisine ne disposait pas de tous les moyens nécessaires pour assurer la bonne hygiène de sa cuisine, sa responsabilité ne pourra être engagée, et les poursuites incomberont au chef d’établissement.
L
a Cour de Cassation et la règle énoncée depuis 1976 par l’article L. 263–2, considèrent ainsi comme :
« (…) une faute personnelle (…) le fait pour le chef d’entreprise de n’avoir pas tout mis en œuvre pour veiller au respect des règles applicables, au besoin par une délégation de pouvoir. »
Vous devez donc choisir avec soin le délégataire, pour que celui-ci soit capable de s’impliquer suffisamment dans cette gestion cruciale pour l’établissement. Il doit avoir l’autorité suffisante pour faire respecter les consignes autour de la propreté et la sécurité mais aussi les connaissances théoriques lui permettant d’être totalement en règle. Pour simplifier cette délégation de pouvoir, l’employeur et le pôle RH peuvent organiser des formations pour les employés concernés, pour que ceux-ci puissent attester d’une formation sur l'hygiène afin de respecter les normes HACCP. Il ne suffit donc pas de déléguer pour ne plus avoir à se soucier de la sécurité ou l’hygiène de ses établissements : il est nécessaire de réaliser un suivi régulier, en échangeant avec les délégataires, pour s’assurer que la situation est aussi clean que vos cuisines.
