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Mercuriale restauration : de quoi s'agit-il ?

Par 
Alexis
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1/3/2023

Avec une bonne stratégie en cuisine, il est possible d’obtenir ce dont vous avez besoin et d’exploiter au mieux la mercuriale. Que peut-on mettre dans la mercuriale et comment la mettre en place en cuisine ?


Qu'est-ce qu'une mercuriale en cuisine ?



Une mercuriale permet de bloquer les prix fournisseurs pour maintenir la rentabilité d'un restaurant en toutes circonstances. Face à une activité fulgurante des fournisseurs et un marché purement concurrentiel, de nombreux chefs cuisiniers se retrouvent perdus quant à leur mercuriale. Faut-il chercher à négocier des tarifs bloqués auprès des fournisseurs ?


Que contient une fiche mercuriale en restauration ?


Une mercuriale est une liste établie avec des fournisseurs pour garantir un prix bloqué sur certains produits. Les prix sont « protégés » et ne subissent pas les variations liées à la concurrence entre fournisseurs ou aux fluctuations du marché.


Il est compliqué de bloquer un tarif sur tous les produits, car certaines denrées répondent à un cours du marché, comme la viande fraîche, le poisson frais, les fruits et légumes, etc. La quantité achetée doit être prise en compte pour déterminer le montant total d'achats liés aux produits concernés par la mercuriale. Le risque encouru par le fournisseur si ce dernier propose un tarif bloqué sur des denrées sensibles au cours du marché est très important.


Il est possible de n’avoir qu’une partie des achats couverts par une mercuriale et de garder le reste sur catalogue classique pour pouvoir toujours profiter des offres promotionnelles proposées sur ces articles.


Quel intérêt pour les restaurateurs de mettre en place une mercuriale ?


Les mercuriales permettent d'avoir des prix bloqués sur certains produits et donc d'être moins dépendant des fluctuations de prix. L'impact est évident sur la rentabilité.


Pour obtenir les meilleures conditions possible lorsqu'il s'agit d'obtenir un tarif bloqué dont vous pouvez bénéficier tout au long de l'année, voici quelques conseils :


  • Établir des relations de confiance avec votre fournisseur : cela crée un terrain fertile pour discuter des conditions avantageuses que vous souhaitez avoir.


  • Comprendre les besoins et les objectifs de votre fournisseur : comprendre le fonctionnement de son entreprise vous aidera à affiner votre propre stratégie.


  • Utiliser des contrats à long terme : demandez des tarifs spéciaux pour une période prolongée. Le développement d'un partenariat à long terme peut être bénéfique pour les deux parties et le prix peut être négocié en conséquence.


  • Évaluer les performances de vos fournisseurs : vérifiez si leurs produits sont livrés à temps et s’ils correspondent aux conditions convenues par écrit. Surveiller la qualité, car cela peut améliorer les avantages proposés par votre fournisseur.


  • Utiliser des outils de négociation (comme un comparateur ou une mise en concurrence via plusieurs offres) : ces outils peuvent constituer un excellent point de départ dans le processus de relance du marché afin d'obtenir un accord favorable.


Restauration : quelle est la valeur d'une fiche mercuriale auprès des fournisseurs ?


Après avoir examiné les avantages de l'utilisation des mercuriales pour bloquer les prix, nous pouvons conclure que le recours à ce moyen peut être extrêmement utile pour les chefs cuisiniers qui cherchent à améliorer leurs marges bénéficiaires.


Mais quelle valeur a une mercuriale auprès d'un fournisseur ? Il faut savoir que l’établissement d’une mercuriale avec un fournisseur nécessite une négociation avec lui. Vous ne fixez pas les prix vous-mêmes, c’est lui qui accepte ou non d'établir une mercuriale avec vous. Soignez donc votre relation avec votre ou vos fournisseurs, car ils ont le choix ou non d'accepter une mercuriale, dans laquelle les prix seront à négocier (en fonction de vos volumes de vente, de vos marges...).

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