Que ce soit après la période de fermeture liée à la crise sanitaire ou en temps normal, la question de la maîtrise des dépenses en restaurant est un enjeu quotidien. Entre gestion des stocks, masse salariale et nombre de couverts imprévisibles, difficile parfois d’équilibrer sa trésorerie. Néanmoins, avec ces 3 conseils, donnez-vous toutes les chances de limiter vos dépenses et d’augmenter votre marge.
Dans votre plan de trésorerie, une fois les encaissements établis et habituels de votre restaurant (ventes en salle et à emporter, livraison éventuelle, etc.), vous devez visualiser les dépenses. Outre les dépenses fixes, des dépenses variables entrent en ligne de compte.
Chaque mois, des charges fixes absorbent une partie de votre trésorerie :
Impossibles à prévoir, les dépenses variables concernent le surplus qui peut s’ajouter aux dépenses fixes. Comptez environ 5 % de plus afin de parer à toute éventualité :
La gestion des stocks est un jeu d’équilibriste pour les restaurateurs, entre la réalité des ventes et l’utilisation des ingrédients en dehors des clous difficilement quantifiable (produits renversés, perdus, détériorés, voire volés). Néanmoins, vous pouvez détecter certains aspects, en particulier les dépenses inutiles et tous les investissements qui partent en pure perte.
La générosité est une belle qualité, sauf quand elle se transforme en nourriture non consommée par les clients et par conséquent gâchée. Pendant une période d’une semaine à 15 jours, gardez un œil sur les retours d’assiettes et notez les quantités qui n’ont pas été consommées, et sur quels types de plats. Réévaluez ensuite les doses pour chaque plat concerné.
Demandez aussi à vos serveurs les retours qu’ils reçoivent des clients. Même si certaines choses ne sont pas agréables à entendre lorsque l’on est restaurateur, mieux vaut voir la vérité en face et revoir sa carte si nécessaire.
Certains ingrédients vous plaisent, mais ne trouvent pas leur public ? Ne tentez pas le diable : là encore, la raison pousse à les abandonner pour préserver votre marge. Cela peut aussi bien être une épice au coût prohibitif comme le safran qu’une pièce de viande, certes délicieuse, mais qui ne séduit pas.
La maîtrise des dépenses en restaurant se joue aussi sur des aspects annexes qui permettent d’augmenter sa marge.
Le manque de rentabilité peut aussi concerner des plats entiers. Plutôt que de s’entêter à les conserver, épurez votre carte avec ce qui fonctionne le mieux, quitte à réajuster selon les moments et les tendances.
👩🍳Managez vos équipes dans l’objectif de limiter les dépenses
Les collaborateurs sont un maillon essentiel de la baisse des dépenses en restaurant. Sans avoir le rôle de celui ou celle qui tape sur les doigts de ses employés si une assiette est trop fournie, ayez plutôt celui de conseiller. Donnez à votre équipe un rôle dans la réduction du gâchis afin qu’elle soit prescriptrice de celle-ci. Cela peut se faire par le biais d’un outil numérique collaboratif sur lequel chacun inscrit les plats qui reviennent à moitié consommés et d’autres informations que les serveurs sont les premiers à repérer.
Pour augmenter le rôle des collaborateurs de votre restaurant et les encourager à limiter les dépenses, il est aussi important d’optimiser leur planning. Pour cela, Skello est une solution RH complète de planification des heures et de calcul des paies, entièrement adaptée à votre convention collective et un pour votre planning restaurant
