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Le guide pour ouvrir une dark kitchen

Par 
Alexis
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15/2/2023

Ouvrir une dark kitchen est un projet qui intéresse de nombreux restaurateurs et entrepreneurs. L'ouverture et le fonctionnement d'un « restaurant qui ne reçoit pas ses clients » présentent bien des spécificités. Êtes-vous tenté de devenir un restaurateur fantôme ? Les restaurants sans places assises fleurissent et prospèrent. Notre guide vous livre la recette et les ingrédients du succès d'un restaurant virtuel !


Quel business model de dark kitchen choisir ?


Les dark kitchen, également appelées ghost kitchen, cloud kitchen, cuisines fantômes ou cuisines virtuelles, ont révolutionné le modèle économique de la restauration classique. Le business plan d'une dark kitchen traduit l'idée du projet, la stratégie marketing, le mode de fonctionnement et le type de dark kitchen à ouvrir. Plusieurs concepts existent.


Dark kitchen traditionnelle


Les dark kitchen traditionnelles fonctionnent selon le même modèle économique que les restaurants classiques, sauf que les plats commandés ne sont pas consommés sur place. Une enseigne existante ou à créer, propose un type de cuisine, reçoit des commandes à distance, les prépare et opte pour un mode de livraison :

  • recruter des livreurs ;
  • recourir à un prestataire de livraison.

Dark kitchen multi-marques


Les dark kitchen multimarques ou dark kitchen partagées visent l'économie des coûts opérationnels. Plusieurs marques appartenant à une même société mère partagent les mêmes équipements et espaces. Ces enseignes proposent des styles de cuisines et des plats différents tout en exploitant la même logistique.


Dark kitchen à emporter


Également appelés dark kitchen hybrides, ces restaurants virtuels acceptent de recevoir les clients qui préfèrent se déplacer pour emporter leur commande. À mi-chemin entre le modèle classique et le concept virtuel, la dark kitchen hybride reçoit le public qui préfère se déplacer pour emporter le plat emballé, et éventuellement, voir les cuisiniers à l'œuvre.


Dark kitchen qui appartiennent aux plateformes de restauration


Le succès des dark kitchen a perduré après les restrictions de confinement. L'engouement du public pour ce type de restauration a incité plusieurs agrégateurs à proposer aux cuisiniers un espace cuisine, une plateforme numérique pour recevoir les commandes et une logistique de livraison. En contrepartie, ces plateformes de restauration prélèvent une commission sur le prix de vente des plats livrés.


Dark kitchen externalisée


C'est le business modèle dark kitchen le plus récent. Le restaurateur virtuel externalisé préfère sous-traiter tout le processus de production et s'occupe exclusivement de la finalisation de la commande et du packaging.


Comment choisir son local pour ouvrir une dark kitchen ?


Le critère « Emplacement » revêt une importance cruciale pour la dark kitchen hybride, les clients devant se déplacer pour emporter leur commande. Pour les autres types de ghost kitchen, les critères à considérer pour le choix du local sont :

  • la superficie du local : pour accueillir tous les équipements ;
  • la facilité de stationnement : pour la flotte de livraison ;
  • l'accessibilité aux grands axes routiers : pour optimiser le délai de livraison
  • la proximité de la zone de chalandise si le business plan de la dark kitchen la délimite.

À l'opposé d'un restaurant classique qui reçoit ses clients dans une salle bien aménagée, le local d'une dark kitchen n'est pas un facteur clé du succès. Un site internet optimisé sur les bons mots-clés est plus utile. La bataille pour attirer les clients se passe dans le monde virtuel et c'est la qualité du plat qui les séduit et les fidélise.


Ouvrir une dark kitchen chez soi : est-ce que c’est possible ?


Lancer une dark kitchen depuis son habitat est autorisé à condition de respecter la réglementation en vigueur (notamment, les règles d'hygiène). Par ailleurs, la surface des espaces intérieurs et extérieurs dédiés à l'activité professionnelle doit garantir un bon fonctionnement. Prévoyez des espaces suffisants pour le stockage des ingrédients, la préparation des repas, le packaging, ainsi que pour l'accueil des fournisseurs, des livreurs et éventuellement des clients (dark kitchen à emporter). Découvrez les normes de cuisines pour restaurant à respecter pour votre futur projet.


Ouvrir sa dark kitchen ou intégrer un hub ?


Ces deux stratégies de positionnement sont à envisager ; chacune présente des avantages uniques. Intégrer un hub permet d'alléger considérablement l'investissement de départ et offre la possibilité de créer des synergies avec des confrères. Ouvrir sa propre dark kitchen assure une marge plus importante et une totale indépendance.


Quels sont les avantages et inconvénients à ouvrir une dark kitchen ?


Les avantages


  • Un marché prometteur : la livraison des repas à domicile est une tendance de fond et non une astreinte ou une tournure passagère.
  • Une large zone de chalandise : peu importe le lieu de résidence du client, il peut commander en ligne et se faire livrer.
  • Un capital d'entrée moindre : le budget de démarrage d'un restaurant virtuel est plus abordable que celui d'un restaurant classique.
  • Des coûts de fonctionnement réduits : l'équipe est très réduite et les charges courantes et/ou fixes diminuées (entretien et nettoyage du local, loyer, facture énergie).
  • Plus de flexibilité : une ghost kitchen permet de changer de positionnement et de tester plusieurs modèles facilement.
  • Moins de risques : si l'activité ne décolle pas, les pertes restent minimes.


Les inconvénients


  • Pas de visibilité extérieure.
  • La relation client est plus compliquée à développer.
  • Une dépendance forte au marketing digital et à la technologie (ce frein n'est pas commun).
  • Une dépendance forte aux plateformes de livraison.
  • Un panier moyen diminué.
  • Une perte probable de la qualité due au délai de livraison.

Quel budget prévoir pour ouvrir une dark kitchen ?


Le budget d'ouverture d'une dark kitchen dépend du concept choisi. Les critères affectant l'investissement de départ d'une cuisine virtuelle sont :


  • le business model de la dark kitchen ;
  • la surface prévue pour cuisiner les plats et les emballer (à fixer selon les prévisions de vente) ;
  • l'importance des travaux à réaliser pour que le local soit opérationnel et conforme ;
  • les équipements qui restent à acheter ;
  • le nombre de collaborateurs à recruter ;
  • le mode de livraison choisi (par son propre moyen ou via une plateforme de livraison).

Le budget de lancement est à estimer lors de l'élaboration du business plan de la dark kitchen. La fourchette 15 000 à 70 000 euros est admise parmi les experts du secteur de la restauration fantôme.


Quel statut juridique choisir pour une dark kitchen ?


Sur un plan purement juridique, une dark kitchen est une société comme les autres. Elle peut être créée et exploitée sous forme d'entreprise individuelle ou de société. Pour les structures unipersonnelles, il peut s'agir de micro-entreprise, EURL ou SASU. Les restaurateurs qui ont une volonté de s'associer peuvent opter pour une SARL ou une SAS.


Chaque structure juridique présente des avantages et des inconvénients. À titre illustratif, le régime de la micro-entreprise optimise les avantages fiscaux et sociaux, mais plafonne le chiffre d'affaires. Par contre, si une levée de fonds est prévue dans la stratégie de développement ou de financement, il vaut mieux opter pour une SAS.


Dark kitchen : quels logiciels pour faciliter sa gestion ?


L'importance de la digitalisation de la gestion s'accentue lorsqu'il s'agit d'un restaurant virtuel. Réussir votre projet de dark kitchen nécessite un talent culinaire et une maturité numérique. Savoir utiliser les nombreux outils numériques dédiés à la restauration est plus que requis. En voici un listage non exhaustif :

  • un logiciel de caisse : un logiciel de caisse performant vous permet d'avoir un accès instantané et une vue globale sur l'ensemble de votre activité ;
  • un outil de gestion des commandes en ligne ;
  • des applis externes de livraison de repas ;
  • un programme de fidélisation ;
  • une solution de gestion de planning du personnel.

Skello vous accompagne dans la réussite de votre Dark Kitchen grâce à sa solution de pilotage des équipes de terrain qui va vous permettre de réaliser des plannings pour votre restaurant fantôme qui tiennent compte des contraintes légales qu'imposent la convention collective HCR. L'outil Skello vous permet également de gérer depuis une seule plateforme les éléments variables de paie et d'automatiser celle-ci grâce à des intégrations possibles avec différents logiciels de paie.

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