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Restauration
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5
min

Réouverture des restaurants : préparez vos équipes à un nouveau parcours client.

Clélia
Clélia
28
April
2021
-
Mis à jour le
12
.
08
.
2021
Réouverture des restaurants : préparez vos équipes à un nouveau parcours client.

Si la vente à emporter existait bien sûr déjà avant le premier confinement de 2020, elle existait sous une forme différente. Beaucoup de restaurants l’organisaient de manière très locale, sans être convaincus par sa capacité à générer réellement des bénéfices. Au vu du contexte présent depuis plus d’un an, le canal de vente s’est bien développé, au-delà des modèles de restauration rapide, particulièrement adaptés pour le click & collect. On voit même des étoilés ou des brasseries typiquement françaises en faire ! 

Et beaucoup de restaurateurs comptent maintenir ce service à emporter même lorsque le confinement sera terminé. Combiner service sur place et vente à emporter s’apparente donc à un nouveau métier : alors comment préparer au mieux ses équipes pour assurer un service qualitatif de A à Z ? C’est le challenge de cette reprise hybride ! Retrouvez le replay de notre webinar avec TastyCloud ainsi que son résumé co-écrit.

⚙️ Retravailler la logistique de production


Conservez la qualité des plats


Si vous faites déjà de la vente à emporter, vous avez certainement mis en place une réorganisation logistique. Celle-ci devra être maintenue si vous décidez de continuer le Click & Collect à la reprise. Cela a ses coûts supplémentaires mais vous permet de maintenir deux types de vente bien distincts, et complémentaires. Pour rappel, pour conserver la meilleure qualité dans chacun de vos plats :

  • Préférez les contenants isothermes.
  • Utilisez des machines sous vide pour mieux conserver les aliments.
  • Créez un packaging qui tienne bien la route, quoi soit réutilisable et qui soit à la fois spécifique à votre marque.

Limitez le gaspillage alimentaire

Si vous souhaitez conserver tous vos canaux de vente à la reprise, attention à bien anticiper : l’activité va reprendre, mais on ne sait pas encore dans quelle mesure les clients seront au rendez-vous. C’est la question que tous les restaurateurs se posent. La prévision va être difficile : impossible de comparer avec l’historique de 2020, ni de se fier aux commandes réalisées pendant le confinement. Cette imprévisibilité est propice au gaspillage alimentaire.

Des idées pour limiter ce gaspillage : 

  • Renseignez-vous bien sur les nouvelles normes d’hygiène pour anticiper d’éventuels achats.
  • Faites un teasing de votre menu à la réouverture.
  • Rassurez vos clients sur vos pratiques (hygiène, qualité…).
  • Proposez la réservation afin de limiter l’affluence et d’estimer la demande.

Malgré tous ces efforts, vous n’êtes pas à l'abri des pertes alimentaires ! Afin de les limiter au maximum, nous vous recommandons de mettre en place une solution plus durable, et flexible, car finalement le gaspillage alimentaire est une problématique de tous les jours.

Notre partenaire TastyCloud a trouvé pour vous une solution à mettre en place dès maintenant : RES&CO. Des Menus Surprises sont réalisés avec les excédents de stock du restaurant : préparations non vendues en fin de service, nouveaux plats composés de produits à sauver…Tout est mis en place pour faciliter l’interaction entre les consommateurs et les restaurants partenaires. Le prix et les créneaux de réservations sont fixés par le restaurateur pour avoir un service optimal et flexible.

🆘 Organiser une reprise hybride

Offrez un parcours client rapide et efficace


+90% des français veulent retourner au restaurant  ! À la réouverture, l’enjeu pour vous sera d’offrir un service rapide mais de qualité afin de pouvoir satisfaire chaque client. Une des réponses à cet enjeu ?

Les solutions digitales comme le menu digital avec un QRcode attendu par 66% des français (source CHD). Ce petit code techno est utilisé par tous les français depuis 1 an que ce soit pour faire ses courses, voyager, ou tout simplement pour faire un test PCR. L’installer dans votre restaurant vous permettra de :

  • Gagner du temps dans le service : plus besoin pour vos clients de demander le menu, plus besoin pour vos serveurs de nettoyer les cartes après chaque passage.
  • Rassurer vos clients avec un menu sans contact.
  • Vous démarquer de la concurrence et refléter la modernité et la réactivité de votre restaurant.

Pour aller plus loin, pensez à la commande à table ! 1 consommateur sur 2 aimerait pouvoir commander depuis son smartphone dès la reprise. Ne passez pas à côté de cette opportunité qui vous permettra d’offrir une expérience moderne à vos clients en salle et en terrasse.

Organisez votre staff et re-motivez vos équipes


Deux situations sont possibles :

  • Vos équipes ont peu travaillé depuis le premier confinement voire pas du tout car vous avez complètement fermé. Il va falloir les rebooster physiquement et mentalement car elles sont déshabituées du mouvement et n’ont peut être pas envie de revenir à ce rythme effréné de travail. 
  • Vos équipes ont beaucoup travaillé car vous étiez en Click & Collect et / ou en livraison et ont dû s’habituer à un nouveau type de métier. 

Si vous décidez de rouvrir maintenant avec de la VAE et en faisant aussi du service sur place, il va falloir redoubler de motivation et d'organisation. D’où l’importance d’apporter à vos salariés un équilibre travail / vie privée et une organisation flexible.

Quelques idées pour les motiver : 

👉 Profitez du temps restant jusqu’à la réouverture ou de leur compte Formation du Gouvernement pour leur proposer des formations additionnelles.

👉 Échangez via différents canaux de communications : partagez des photos, des informations sur le business, organisez des challenges… 

👉 Organisez des sessions de sport collectives et des moments pour vous retrouver.

👉 Innovez, innovez, innovez pour leur donner un semblant de neuf : changer la carte, revoir la déco, organiser des événements avec les clients, faire de nouveaux partenariats… sont de bonnes idées pour faire varier le quotidien des équipes !

🎬 Découvrez encore plus d’idées dans le replay de notre webinar avec le Food Hotel Tech et deux professionnelles du GNI.

👩🏽‍💻 Réorganiser sa vente en ligne 


La réouverture ne veut pas dire que vos clients vont arrêter du jour au lendemain de commander en ligne et ce serait même une erreur que d’arrêter un canal qui a porté ses fruits pour la simple raison que vous rouvrez. Les Français seront toujours favorables au fait de commander quand et où ils le souhaitent pour venir chercher leurs repas en click & collect (62%) ou en livraison (59%). (source : CHD expert)

À la réouverture, la commande en ligne restera donc une opportunité pour faire plus de chiffre d’affaires ! Le retour au bureau vous permettra d’adresser une clientèle d’affaires friande de ces commandes digitales. Voici nos conseils pour continuer à vendre en ligne sans nuire à votre reprise d’activité.

Mettez à jour vos horaires sur Google

  • Vos créneaux de vente à emporter vont potentiellement être modifiés à la reprise ? Pensez à bien mettre à jour votre fiche google et annoncer sur vos réseaux sociaux la mise à jour.

🎬  Devenez un pro de la e-réputation et de Google My Business en visionnant le Webinar que nous avons organisé avec Partoo.

Définissez une nouvelle carte 

La commande en ligne est aussi et surtout un moyen de faire découvrir votre offre de restauration au plus grand nombre et d'inviter ces clients en ligne à venir consommer sur place. 

💡 Pour ne pas être pris de court à la reprise, il sera par contre judicieux de limiter votre offre en ligne à des plats simples et pouvant être préparés / cuisinés rapidement.

Au moment de refaire votre carte, pensez aux base des attentes consommateurs :

  • Vos meilleures ventes des 6 derniers mois.
  • Des produits de saison (valorisez au maximum la qualité de vos plats).

Dédiez des créneaux à l’organisation de votre vente en ligne

Pourquoi ne pas dédier un 1er service à la commande en ligne  : cet acte d’achat se fait généralement quelques heures avant de déjeuner (11h/midi) ce qui vous permet de concentrer vos ventes en ligne avant l’accueil des clients à table.

🧼 Le protocole sanitaire 

Les règles générales de la réouverture

👉 Un espace minimum d’un mètre entre les chaises de tables différentes.

👉 Des tablées de 6 personnes au plus.

👉 Le port obligatoire du masque jusqu’à l’arrivée du premier plat.

👉 L'affichage du nombre de clients autorisés.

👉 Le cahier de rappel à l’entrée pour que les clients puissent être joints s’il advient qu’ils soient cas contact.

 

L’ajustement du staff en fonction d’indicateurs

À la reprise, les plannings complexes vont être toujours plus présents au quotidien. On veut pouvoir offrir à nos employés une organisation flexible dans un contexte instable et où les imprévus vont encore faire partie de notre quotidien.

Chaque employé va continuer à vivre sa vie privée, même lors de l'excitation qui suivra la reprise : disponibilités, indisponibilités, absences imprévues due à une maladie ou à un statut de cas contact, garde d'enfants malades... apprenez donc à gérer les emplois du temps de vos employés en prenant en compte toutes ces possibilités. La flexibilité au moment de la création et de la modification de vos plannings va être un élément crucial !

Pour que votre restaurant soit prêt à accueillir les imprévus, il faudra donc que leurs heures de travail soient bien définies, ne soient pas abusives et que votre organisation soit flexible.

Il est donc nécessaire que vous puissiez :

👉 Communiquez simplement et rapidement leurs plannings à vos employés, les prévenir facilement en cas de changement de shifts 

👉 Créer des avenants facilement

👉 Enregistrez & créer des nouveaux contrats rapidement

👉 Visualiser vos plannings à la journée, à la semaine et au mois pour avoir une idée des différents postes et voir ce qu’il vous manque rapidement

👉 Comparer votre prévisionnel avec votre réalisé pour adapter votre staffing en fonction des besoins en service sur place / vente à emporter 

Créer des plannings d'équipe optimisés implique donc d'avoir des modèles de planning applicables en quelques clics, modifiables facilement et collaboratifs.

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