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Restauration
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6
min

Dark Kitchen & Kitchen Club : interview de Jean Valfort, Panorama Group

Clélia
Clélia
4
June
2020
-
Mis à jour le
30
.
11
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2020
Dark Kitchen & Kitchen Club : interview de Jean Valfort, Panorama Group

Panorama Group, c’est l’histoire de trois entrepreneurs qui ont ouvert leur premier restaurant il y a quelques années dans le 10ème arrondissement, Cour des Petites Écuries : Farago. Le modèle de développement est un peu spécial puisqu’au lieu de dupliquer un concept, ils créent plusieurs concepts. Le deuxième restaurant créé n’était pas un deuxième Farago, mais un nouveau restaurant appelé “Canard & Champagne”, situé dans le passage des Panoramas. Il n’a pas grand chose à voir avec le premier, si ce n’est toujours un même esprit assez expérientiel en termes d’ambiance et de décors et des bons produits. Ensuite, ils ont créé un troisième restaurant, le bistrot chic “Astair” avant d’ouvrir Zola, une pizzeria.

Il y a 2, 3 ans ils se sont développés dans l’hôtellerie, notamment via le “Farago on the roof”, qui a été un franc succès car sur le toit terrasse de l’hôtel by Mariott Nice, un lieu magique.

Parallèlement, le groupe Panorama crée des restaurants 100% livraisons, que l’on appelle “Dark Kitchen” et qui ont été rebaptisés en “Kitchen Club” récemment.

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Vous avez donc déposé la marque “Dark Kitchen” il y a deux ans en France, pouvez-vous nous raconter comment vous en êtes arrivé à la mise en place de ce concept ?

“Il y a 4 ans, on a fait partie des 3 premiers restaurants à Paris disponibles sur UberEats, aux côtés de la Guinguette d’Angèle. On a très vite commencé à faire de la livraison pour tester car on croyait pas mal au modèle. Mais on s’est rendus compte rapidement que c’était très compliqué de faire ça de nos restaurants traditionnels.”

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Pour quelles raisons est-ce que vous avez considéré que restaurants physiques et livraisons ne faisaient pas bon ménage ?

“Pour plein de raisons ! La première, c’est que quand on a un restaurant traditionnel, on s’occupe avant tout des clients en salle et de ce fait, les clients qui sont chez eux arrivent en second rang et ont un service dégradé. La deuxième, c’est qu’il n’est pas toujours agréable d’avoir devant le restaurant des scooters qui s’arrêtent et des gens qui rentrent dans l’établissement pour chercher des sacs. La troisième, c’est que les produits de Farago n’étaient pas hyper adaptés à la livraison. On a donc préféré arrêter mais on s’est dit qu’il y avait quand même quelque chose à faire, et c’est pour ça qu’on a lancé des restaurants uniquement dédiés à la livraison !”

Est-ce que vous savez combien il y a de restaurants de ce type en France et à Paris ?

“Je ne sais pas si on est le premiers, il y a pas mal d’indépendants… Je crois qu’il s’agit de plusieurs centaines d’indépendants qui opèrent leur propre restaurant virtuel uniquement en ligne. Mais je pense qu’il y en relativement peu qui ont décidé de le faire comme nous on le fait, c’est à dire de façon globale et avec un développement rapide. Il y a d’autres personnes qui s’y intéressent : par exemple en Allemagne il y a Keatz. On a tous un modèle assez différent mais le lien est que nos restaurants sont tous disponibles en ligne.”

Beaucoup de restaurateurs ont un avis assez tranché sur le modèle “Dark Kitchen”, comment l’expliquez-vous ?

“Je comprends leur avis, puisque leur restaurant sont des endroits de vie et nos restaurants physiques sont aussi des lieux de vie ! Et le fait qu’on continue à ouvrir des restaurants traditionnels comme celui de Nice, c’est la preuve qu’on est toujours dans le modèle traditionnel aussi. Beaucoup de gens nous ont dit “Mais pourquoi n’abandonnez-vous pas les restaurants ? Pourquoi ne faites-vous pas que des Dark Kitchen ?”. Je leur répond que ce n’est pas l’objectif ! Moi je suis persuadé qu’il y a deux besoins, deux types de personnes et on le voit encore plus avec la crise du covid. Il y a beaucoup de gens qui ont très envie d’aller au restaurant, car ça fait partie de notre vie urbaine mais il y a aussi ce besoin de se faire livrer : on travaille beaucoup, on a pas le temps de faire des courses, de faire la cuisine. De plus en plus de personnes ne savent d’ailleurs pas cuisiner. C’est pour cette raison qu’on veut faire les deux chez Panorama Group ! Il n’est pas question d’abandonner un modèle pour un autre, l’idée c’est de faire les deux en parallèle, pour faire face à des besoins différents.”

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Donc le but c’est de répondre à toute la demande, puisqu’il y a aussi des gens qui n’aiment pas sortir de chez eux, ou qui n’ont juste pas envie de se déplacer un soir et qui sont donc très heureux de recevoir de bons petits plats chez eux. On a bien entendu les avantages côté clients, pouvez-vous nous dire quels sont les points positifs pour les restaurateurs ?

“Déjà méfiance, car ce ne sont pas du tout les mêmes métiers ! Nous on a pensé qu’il y avait des synergies, mais en fait pas vraiment. Il faut bien en avoir conscience. Le principal avantage que l’on perçoit depuis la crise du covid, c’est qu’on a été l’un des seuls groupes de restaurant a quasiment compenser à 75% son chiffre d’affaires, malgré la fermeture de tous nos établissements. C’est quand même déjà un bel avantage. Après, est-ce qu’il y a d’autres avantages par rapport à la restauration traditionnelle ? Pas vraiment, si ce n’est que ça coûte sensiblement moins cher à ouvrir. On peut faire davantage de restaurants, plus vite. Mais je ne pense pas que les modèles doivent se comparer, il s’agit de deux choses différentes et complémentaires. Il ne faut juste pas se perdre en se disant qu’on ouvre simplement un restaurant de plus et que c’est facile à opérer : non, ce n’est pas si simple !”

L’autre avantage, c’est que vous n’avez pas besoin de communiquer autant. Si vous vous rendez compte qu’un concept ne marche pas, vous pouvez le changer derrière. Il n’y a pas de lieux avec une identité et donc on n’est pas figé…

Exactement ! On crée des marques virtuelles. On crée la marque et si elle prend, on y va. Si elle ne prend pas, on l’éteint et on en prend une autre.

Vous pensez qu’avec tout ce qui s’est passé, le modèle va exploser et intéresser de plus en plus d’entrepreneurs ?

“C’est une bonne question. C’est vrai qu’on ne nous a jamais autant sollicité et posé des questions que depuis qu’il y a eu la crise covid. Beaucoup de gens qui ne croyaient pas au modèle, qui étaient réticents et qui nous disaient qu’on était des hurluberlus nous disent maintenant “c’est super, on vous l’avait bien dit”. Donc c’est possible que beaucoup se lancent là dedans. Je n’ai pas vraiment d’avis, mais c’est le marché de la food : il y a de place !”

“Il ne faut juste pas que les gens se précipitent en se disant que c’est le graal : il faut savoir que les taux de marges sont quand même assez faibles, qu’il faut être très vigilant sur les coûts. Aussi, quand on a un restaurant, on est indépendant et avec ce modèle, on est complètement dépendant des plateformes ! “

“Il faut prendre en considération tout ça. Je pense que beaucoup de restaurateurs vont se tourner vers la livraison, mais est-ce qu’ils vont se tourner vers un modèle pur de livraison ? Ca, je ne sais pas. Franchement on va voir !”

Que prévoyez-vous pour la reprise, des nouvelles à annoncer ?

“Un restaurant, “Bocca”, qui ouvrira à Nice fin juin si les travaux sont terminés. Ca n’a pas été sans peine avec le covid mais le restaurant de 600 m2 avec 300m2 de toit terrasse, en plein coeur de nice, devrait ouvrir fin juin.”

👋 Pour tout savoir sur le contexte actuel et la restauration, consultez notre Portail Covid accessible gratuitement en ligne !

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