Selon les données de l'UMIH et d'Extencia, le secteur de l'hôtellerie-restauration fait face à une crise sans précédent en 2025 : plus de 200 000 postes restent vacants, soit le double du niveau pré-COVID, avec un taux de rotation du personnel pouvant dépasser 70 % par an dans certains établissements. Dans ce contexte tendu, la maîtrise de la réglementation du temps de travail devient un levier stratégique majeur pour optimiser l'organisation, améliorer les conditions de travail et renforcer l'attractivité du secteur.
Les heures de travail dans les cafés, bars, hôtels et restaurants répondent à des règles spécifiques inscrites dans la convention collective de la profession. Entre horaires tôt le matin et tard le soir, ainsi qu’un rythme intense pendant les coups de feu, les salariés sont soumis à une forte pression. Découvrez quelles sont les heures légales de travail de l’hôtellerie-restauration et comment optimiser l’organisation des plannings pour gagner du temps et augmenter la qualité de vie au travail.
Le temps de travail en hôtellerie-restauration
Entre limite hebdomadaires d’heures de travail, horaires en journée et en soirée, il est important de connaître les règles, autant pour les employeurs que pour les salariés.
👉Une base de 35 heures…ou de 39 heures
Comme pour tous les secteurs, la base de temps de travail dans les cafés, les restaurants et les hôtels, est de 35 heures hebdomadaires, soit 151,67 heures par mois ou 1 607 heures par an (article L3121-27 du Code du travail). Mais l'hôtellerie-restauration bénéfice, au sein de sa convention collective, d'une dérogation qui lui permet de rester sur une base de 39 heures par semaine. L'avenant n°2 du 5 février 2007 autorise, par exception au droit commun, l'exécution régulière de 4 heures supplémentaires chaque semaine, ce qui, en pratique, porte la durée du travail à 39 heures par semaine, soit 169 heures par mois. Cependant, de la 36e à la 39e heure, le salaire doit être majoré de 10 %. Pour tout savoir sur les conditions et limites des heures complémentaires dans le secteur HCR, consultez notre article dédié : Quelles sont les règles des heures complémentaires HCR ?
Ce choix est par ailleurs inscrit au contrat de travail. Si bien qu'en cas de baisse d'activité, l'organisation des 39 heures reste identique, le nombre d'heures ne peut pas baisser. Si votre entreprise choisit une organisation sur la base de 39 heures par semaine (169 heures par mois), celle-ci est la durée minimale à respecter même en cas de diminution d'activité. Le calcul du salaire peut se faire en mensualisant les 4 heures hebdomadaires supplémentaires autorisées, ce qui permet le versement d'une rémunération forfaitaire identique chaque mois sur la base de 17,33 heures supplémentaires (calcul : 4 heures × 52 semaines ÷ 12 mois).
👉Le temps de travail quotidien
La durée de travail journalière dépend du poste de l'employé du secteur CHR (café, hôtellerie, restaurant)
👉Le travail de nuit
Dans l’hôtellerie-restauration, le travail de nuit est compté entre 22 heures et 7 heures. Cela concerne aussi bien les personnels d’accueil dans les hôtels, les serveurs des bars et des restaurants, les cuisiniers, que tous les autres personnels amenés à travailler la nuit.
Sur un poste de nuit de 6 heures ou plus, le salarié doit bénéficier d’une pause d’au moins 20 minutes. Comme le précise la convention collective, si le salarié ne peut pas, pendant sa pause, vaquer à ses occupations personnelles, ce moment doit être rémunéré.
Compensations spécifiques pour le travail de nuit :
Les travailleurs de nuit bénéficient de compensations calculées au trimestre civil :
- 1 % de repos compensateur par heure de travail de nuit effectuée
- 2 jours de repos compensateur par an pour les salariés travaillant de nuit à temps plein
👉L'amplitude horaire maximale
L'amplitude horaire désigne le temps qui s'écoule entre le moment où les employés prennent leur poste et le moment où ils quittent l'établissement après leur journée de travail. Au temps de travail effectif s'ajoutent donc les temps de pause ainsi que les coupures.
L'amplitude horaire maximale ne doit pas dépasser 13 heures par jour pour les personnes majeures, ce, afin de respecter les 11 heures de repos quotidiennes imposées par la loi (article L3131-1 du Code du travail). En cas de manquement, l'employeur s'expose à une amende de quatrième classe pouvant atteindre 750 euros.
Le temps d'habillage et de déshabillage n'est pas pris en compte dans le calcul de l'amplitude horaire. Lorsque le port d'une tenue de travail est imposé et que l'habillage et le déshabillage doivent être réalisés au sein du restaurant, les employés peuvent bénéficier de contreparties sous forme de repos ou de compensations financières.
👉Le temps de repos
Au quotidien
Deux journées de travail en hôtellerie-restauration doivent être toujours séparées par 11 heures de repos successives. Ainsi, un salarié qui termine son service à 23 heures ne peut pas revenir travailler avant 10 heures le lendemain.
Pour les jeunes travailleurs, ces durées de repos sont renforcées : 12 heures consécutives pour les mineurs de 16 et 17 ans, et 14 heures consécutives pour les mineurs de 14 et 15 ans (articles L4153-1 à L4153-9 du Code du travail).
Le repos hebdomadaire
2 jours de repos en restauration sont accordés chaque semaine aux salariés du secteur. Néanmoins, celles-ci ne sont pas forcément consécutives et peuvent être découpées en demi-journées.
👉Le travail le week-end et les jours fériés
Dans la restauration, il est normal de travailler le week-end. Le samedi étant considéré comme un jour ouvrable, il est en principe possible de travailler normalement et les règles habituelles s'appliquent.
Pour le travail le dimanche :Les salariés peuvent se voir obliger de travailler le dimanche, sans majoration de salaire ou repos compensatoire, à la demande de l'employeur. Toutefois, le contrat de travail ou la convention collective peuvent prévoir une majoration ou un temps de repos supplémentaire.
Pour les jours fériés :Les employés présents depuis plus de 10 mois dans l'entreprise peuvent bénéficier des jours fériés. Si l'employeur décide d'ouvrir ce jour-là, la journée de travail sera majorée ou compensée en temps de repos. La seule exception reste le 1er mai, jour férié obligatoirement chômé et payé, régi par la réglementation spécifique en vigueur.
Les heures supplémentaires dans les cafés, hôtels et restaurants
Avec les heures supplémentaires en HCR, un salarié peut travailler au maximum 46 heures sur 12 semaines consécutives. Dans l’absolu, cela peut aller exceptionnellement jusqu’à 48 heures.
Le contingent annuel d'heures supplémentaires est défini par la Convention collective :
- 360 heures par an pour les établissements permanents
- 90 heures par trimestre civil pour les établissements saisonniers
Si un salarié dépasse ce quota, ses heures supplémentaires se transformeront automatiquement en repos compensateur.
Obligations légales de l'employeur en matière de documentation
En tant qu'employeur, vous devez non seulement veiller à ce que les horaires de travail spécifiques à la restauration soient respectés, mais devez également les consigner par écrit. Il est de votre devoir de tenir un registre mentionnant les horaires de chaque employé individuel. Les salariés doivent émarger ce document au minimum chaque semaine.
Lors de la rédaction du document annexe, l'employeur devra également comptabiliser :
- Les heures supplémentaires accomplies depuis le 1er janvier
- Les heures de repos compensateurs de remplacement et de contrepartie obligatoire en repos
- Les heures de repos compensateurs prises pendant le mois
- Les jours de repos pris au cours du mois
📌 Durées de conservation obligatoires :
- 1 an : tous les documents comptabilisant les heures de travail accomplies par chaque employé, ainsi que le nombre d'astreintes accompli chaque mois et la compensation correspondante
- 3 ans : les documents permettant de comptabiliser le nombre de jours de travail accomplis par les salariés concernés par des conventions de forfait
Ces documents doivent être tenus à la disposition de l'inspection du travail en cas de contrôle.
Sanctions en cas de non-respect de la réglementation
En tant qu'employeur, vous devez respecter les heures maximum de travail par jour dans la restauration. Au-delà de la santé de vos salariés qui doit être la motivation principale, les conséquences des violations de la loi sur la durée de travail et de la loi sur le travail dissimulé sont importantes :
📌 Infractions à la loi sur la durée de travail :
- Amende de quatrième classe (jusqu'à 750 euros par infraction)
- Demande de dommages et intérêts pour violation de la durée maximale du travail
📌 Infractions à la loi sur le travail dissimulé :
- Amende pouvant aller jusqu'à 45 000 euros
- Peine d'emprisonnement pouvant aller jusqu'à 3 ans
Comme le droit du travail est globalement très complexe, il est recommandé de demander l'aide d'un conseiller juridique.
Optimiser le planning dans l’hôtellerie-restauration
Le secteur de l’hôtellerie-restauration (CHR) emploie un peu plus d’1 million de personnes. Pendant la crise sanitaire, il a perdu 237 000 salariés.Derrière ce chiffre très élevé se cachent des situations diverses menant à une désaffection pour le métier. Celui-ci est en effet soumis à des horaires difficilement compatibles avec la vie de famille.
Comment, dans ces conditions, améliorer les conditions de travail pour augmenter l’attractivité du secteur ? Parmi les pistes, celle d’un planning automatisé permet aux salariés d’être informés en permanence des horaires et ainsi d’être acteurs de leur emploi du temps. Avec Skello, solution de planning RH adapté à votre convention collective HCR, vous :
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