Avec plus de 43 700 établissements actifs et près de 293 000 salariés en France, le secteur de la boulangerie-pâtisserie artisanale constitue le premier commerce de proximité du pays (Source : EPSIMAS, 2025). En moyenne, une boulangerie emploie 6,7 salariés par point de vente en 2025, contre 6 en 2024, témoignant d'une croissance soutenue de l'emploi dans ce secteur. Cette vitalité économique impose aux employeurs une parfaite maîtrise de la convention collective applicable.
En France, chaque entreprise doit, en fonction de son secteur d'activité, respecter une convention collective. Les sociétés spécialisées dans le domaine de la boulangerie ne dérogent pas à cette règle. La convention collective nationale de la boulangerie-pâtisserie (IDCC 843 - Brochure 3117), entrée en vigueur le 19 mars 1976, encadre les relations entre employeurs et salariés en définissant des règles spécifiques adaptées aux réalités du secteur artisanal. Voici les points essentiels à connaître sur la convention collective de boulangerie-pâtisserie.
Il n'existe pas de liste de métiers prédéfinie pour la convention collective de boulangerie. Toutefois, les entreprises concernées relèvent généralement du code APE (ou NAF) 1071C, attribué par l'INSEE pour désigner la fabrication de pain et de pâtisserie fraîche. Les salariés de cette branche sont essentiellement :
La convention classe les salariés en trois grandes catégories : personnel de fabrication, personnel de vente et personnel de services, chacune disposant de sa propre grille de coefficients et de salaires.
Bon à savoir : Le code APE (ou NAF) est une classification administrative indiquant l'activité principale d'une entreprise. Il ne détermine pas à lui seul la convention collective applicable, mais peut aider à l'identifier. La convention collective applicable doit obligatoirement figurer sur le bulletin de paie du salarié.
En boulangerie, le temps de travail légal est fixé à 35 heures par semaine, avec une durée maximale de travail hebdomadaire de 48 heures. La convention collective prévoit également une durée maximale de 46 heures hebdomadaires en moyenne sur 12 semaines consécutives. À noter qu'avec un logiciel de gestion de planning en boulangerie, vous pouvez réaliser des plannings en toute conformité avec la convention collective.
La convention collective IDCC 0843 n'établit pas une règle commune concernant les jours de repos hebdomadaire. Cependant, pour certains départements ou régions de France, des accords ont été passés. À titre indicatif, le principe du repos dominical est appliqué en Loire-Atlantique. En Île-de-France, le repos hebdomadaire est fixé à une journée. Dans le Lot-et-Garonne, il est attribué soit le dimanche, soit le lundi. En ce qui concerne le personnel salarié des boulangeries du Calvados, il bénéficie d'un repos hebdomadaire d'une durée minimale de 36 heures.
Loi : L'article L3132 du Code du travail dispose qu'il est interdit pour les travailleurs du secteur de la boulangerie d'être présent sur leur lieu de travail six jours de suite. Un repos d'une durée minimale de vingt-quatre heures doit donc être pris en une seule fois. L'employeur doit garantir deux jours de repos hebdomadaires, qui peuvent être fractionnés.
Le personnel de boulangerie peut être amené à faire des heures supplémentaires, notamment durant les pics d'affluence comme les périodes de fin d'année ou les semaines comportant un jour férié. Selon l'article L3121-36 du Code du travail, ces heures supplémentaires donnent lieu à une majoration de salaire fixée comme suit :
Sous certaines conditions, les heures supplémentaires peuvent être converties en repos compensateur. La durée du repos doit être équivalente à la rémunération majorée. Par exemple, une heure supplémentaire payée à un taux majoré de 50 % donne lieu à un repos compensateur équivalent (soit 1 h 30). En cas de besoin, vous pouvez utiliser un tableau Excel pour le calcul des heures supplémentaires.
Les ouvriers en extra bénéficient d'un salaire journalier avec une majoration de 25 % pour la 8ème heure et de 50 % dès la 9ème heure si la durée hebdomadaire de travail s'étend sur 6 jours.
Les salariés à temps partiel disposent d'un temps de travail journalier maximal de 10 heures avec une période minimale de travail continu de 2 heures. Pour les temps partiels d'au moins 18 heures, une seule coupure est possible dans la journée, elle ne peut excéder 5 heures.
Bon à savoir : Les personnes employées à temps partiel peuvent effectuer des heures complémentaires dans la limite de 1/3 de leur durée contractuelle. Les heures complémentaires effectuées dans la limite de 1/10e de la durée contractuelle donnent lieu à une majoration de salaire de 10 %. Au-delà de 1/10e (et dans la limite de 1/3), elles sont majorées à 25 %.
Reconnus par la loi, les horaires nocturnes font l'objet de dispositions prévues à l'article 23 de la Convention collective nationale de la boulangerie-pâtisserie artisanale. Ainsi, sont réputés être des travailleurs de nuit les employés qui accomplissent :
En règle générale, tous les salariés, qu'ils soient qualifiés de travailleurs de nuit ou non, perçoivent une majoration de 25 % du salaire de base pour toutes les heures de travail effectuées durant cette période. Les travailleurs de nuit bénéficient, en outre, d'un repos compensateur équivalent à un jour de repos s'ils effectuent au moins 270 heures de travail effectif de nuit pendant l'année civile et à deux jours s'ils réalisent plus de 600 heures de travail effectif de nuit pendant l'année civile.
L'amplitude maximale de travail de nuit est de 8 heures consécutives, sauf dérogation. L'employeur doit également assurer une surveillance médicale renforcée pour les travailleurs de nuit.
Par principe, la loi impose une interdiction de travail le dimanche pour la plupart des salariés d'entreprises situées en France. Cependant, les commerces de détail alimentaire, dont font partie les boulangeries, bénéficient d'une dérogation de plein droit les autorisant à employer des salariés le dimanche, quel que soit le nombre de salariés, jusqu'à 13 heures (article L. 3132-13 du Code du travail).
Concrètement, en vertu des dispositions de la Convention collective nationale de la boulangerie-pâtisserie du 19 mars 1976, les salariés en boulangerie travaillant le dimanche bénéficient d'une prime prime forfaitaire correspondant à deux heures du salaire horaire de base pour chaque dimanche travaillé. La convention collective prévoit également une majoration de 20 % du salaire horaire de base pour chaque heure effectuée le dimanche.
Certains accords départementaux prévoient des règles différentes concernant la majoration du travail dominical :
D'après l'avenant n° 136 du 27 novembre 2024 relatif aux salaires minimums, toutes les entreprises concernées par la convention collective de la boulangerie-pâtisserie sont soumises à une augmentation moyenne de 1,99 % sur l'ensemble de la grille des salaires depuis le 1er janvier 2025.
Dans la convention collective de la boulangerie-pâtisserie, le coefficient est un chiffre attribué à chaque emploi qui permet de déterminer le niveau de qualification et le salaire minimum correspondant. Plus le coefficient est élevé, plus le poste implique de responsabilités, d'autonomie et d'expérience.
Attention : Le SMIC horaire brut est de 12,31 € depuis le 1er juin 2026. Le premier échelon de la grille boulangerie-pâtisserie, à 12,26 €, lui est désormais inférieur : c'est donc le SMIC qui s'applique tant que la branche n'a pas revalorisé sa grille. Pour les coefficients supérieurs au SMIC, c'est le minimum conventionnel qui s'applique. En cas de revalorisation du SMIC en cours d'année, vérifiez systématiquement que les salaires minimums conventionnels restent supérieurs.
Les employeurs de la convention collective de boulangerie artisanale doivent se conformer à certaines règles en matière de congés payés et de jours fériés.
Compte tenu de la particularité de leurs conditions de travail, les salariés en boulangerie artisanale bénéficient de 24 jours ouvrables de congés payés par an et d'une semaine de congé supplémentaire (6 jours), soit 30 jours au total.
La période de référence des congés s'ouvre le 1er mai et s'achève le 31 octobre. Quand le congé payé ne dépasse pas 12 jours ouvrables, il doit être continu. À partir du moment où ce congé principal n'est pas pris dans sa totalité, le salarié peut obtenir des jours de congé supplémentaires appelés jours de fractionnement :
Selon l'article 30 de la convention collective de la boulangerie-pâtisserie, la semaine de congé supplémentaire doit être prise entre le 15 janvier et le 1er mai. Les salariés ne pouvant prendre cette semaine de congé supplémentaire sur cette période perçoivent une indemnité compensatrice d'un montant équivalent en sus du salaire afférent aux six jours travaillés.
Bon à savoir : Les employés ayant moins d'une année d'ancienneté bénéficient d'un congé d'une durée équivalente à un jour par deux mois de présence.
À l'occasion de certains événements familiaux, les salariés en boulangerie bénéficient, sans aucune condition d'ancienneté, d'une autorisation exceptionnelle d'absence :
* Un jour d'absence supplémentaire est accordé au salarié lorsque l'événement intervient à plus de 300 km du domicile.
En vertu de l'article 27 de la convention collective de la boulangerie, sont considérés comme jours fériés :
Si un de ces jours fériés est travaillé, le salarié percevra le règlement des heures effectuées augmenté d'une majoration de 115 % calculée sur le taux des heures normales. Et si ledit jour férié est inclus dans une période de congé payé, la période de ce congé sera prolongée d'un jour avec le maintien de la rémunération.
Les salariés en boulangerie-pâtisserie peuvent prétendre à certains avantages professionnels liés à l'application de la convention collective de boulangerie, parmi eux : l'avantage en nature, le chou blanc, les primes et les indemnités diverses.
L'ensemble du personnel de fabrication et de vente, quelle que soit son ancienneté, peut bénéficier d'un avantage en nature délivré sous forme de pain. Cet avantage en nature peut prendre la forme d'un pain dit « restaurant », de deux pains de 400 g ou de deux baguettes. Tout dépend de l'usage de l'entreprise et des avenants régionaux à la convention collective.
La prime "chou blanc" précise qu'un salarié qui est embauché régulièrement dans une boulangerie et qui est décommandé au moment de commencer sa journée percevra une indemnité de 8 heures de salaire (au taux horaire minimum professionnel).
Une prime de fin d'année est obligatoirement versée à tous les salariés justifiant d'au moins un an d'ancienneté dans l'entreprise. Son montant évolue progressivement :
Lorsque l'ouvrier-boulanger ou pâtissier n'est pas nourri par l'employeur durant sa journée de travail, il perçoit une indemnité repas. Son montant est fixé à 1,5 fois le « minimum garanti » fixé chaque année par les pouvoirs publics. En 2026, le minimum garanti est de 4,35 €, soit une indemnité de 6,53 € par jour travaillé.
Au titre de la valorisation du tutorat, une prime mensuelle de 40 € bruts est versée au tuteur exerçant cette fonction. De plus, lorsque le tuteur aura exercé cette fonction pendant 36 mois consécutifs ou non, il bénéficie d'une augmentation de 5 points supplémentaires de son coefficient professionnel, en plus de la prime mensuelle.
Le contrat de travail peut prendre fin de différentes manières (démission, licenciement, départ en retraite). La convention collective de boulangerie prévoit des dispositions spécifiques pour les différentes fins du contrat de travail.
Tout salarié en boulangerie peut démissionner sans justifier sa décision. Il doit cependant respecter un préavis d'une durée :
Excepté en cas de faute grave, l'indemnité de licenciement est due pour tout salarié justifiant d'une ancienneté minimale d'un an. En boulangerie-pâtisserie artisanale, le montant de cette indemnisation est alors égal à :
Exemple de calcul — Indemnité de licenciement
Un ouvrier boulanger percevant un salaire moyen de 3 000 € par mois est licencié après 18 ans de présence.
10 premières années (1/4 de mois par année)
3 000 € × 1/4 × 10 = 7 500 €
8 années suivantes (1/3 de mois par année)
3 000 € × 1/3 × 8 = 8 000 €
INDEMNITÉ TOTALE
15 500 €
En boulangerie artisanale, les salariés qui souhaitent partir en retraite bénéficient d'une indemnité de départ à la retraite égale à :
L'indemnité de licenciement sera donc au total de 15 500 €.
L'adhésion à une complémentaire santé collective (mutuelle) est obligatoire pour tous les salariés en boulangerie-pâtisserie, sauf cas de dispense prévus par la loi. Depuis le 1er janvier 2016, l'employeur doit financer au minimum 50 % du coût de cette mutuelle.
En cas d'arrêt-maladie, les salariés bénéficient des indemnités journalières de la Sécurité sociale. La convention collective prévoit en complément un maintien partiel de salaire par l'employeur, versé sous conditions d'ancienneté.
La convention collective de la boulangerie-pâtisserie artisanale prévoit des règles spécifiques en matière de formation professionnelle. Les salariés ont accès au CPF (Compte Personnel de Formation) et peuvent bénéficier de formations qualifiantes en vente, production ou hygiène.
Le financement de ces formations peut être pris en charge par l'OPCO EP (Opérateur de Compétences des Entreprises de Proximité), l'organisme collecteur de la branche.
Le secteur de la boulangerie-pâtisserie est d'ailleurs le premier formateur d'apprentis en France, avec près de 29 000 apprentis employés dans les entreprises du secteur.
La convention collective des entreprises industrielles de boulangerie-pâtisserie (IDCC 1747 - Brochure JO n° 3102, remplacée depuis le 1er octobre 2024 par la convention collective IDCC 3255) concerne les employeurs répondant au moins à trois des critères suivants : employer 20 personnes minimum, panifier 5 400 quintaux par an au moins, justifier d'une surface de cuisson d'au moins 30 mètres carrés, avoir des ventes de pain au détail inférieur à 30 % des ventes totales.
La convention collective Boulangerie industrielle peut définir des règles et des montants d'indemnités de licenciement spécifiques. Le seuil retenu est alors celui qui s'avère être le plus avantageux pour le salarié.
Les règles sont les mêmes que pour la convention collective de la boulangerie-pâtisserie artisanale : le taux de majoration des heures supplémentaires est de 25 % pour les huit premières heures effectuées, et de 50 % pour les suivantes. Les entreprises ont le choix d'appliquer la majoration ou un repos compensateur.
En boulangerie industrielle, est considérée comme travail de nuit, la période de travail effectif qui s'étend de 21 heures à 6 heures.
La majoration pour travail de nuit est de 25 %, et le salarié peut solliciter le remplacement de cette majoration par du temps de repos équivalent.
Dans la convention collective boulangerie industrielle, les droits aux congés annuels sont déterminés par la réglementation en vigueur. Le salarié bénéficie a minima de deux jours et demi par mois de congés payés. La période standard s'étend du 1er mai au 31 octobre, mais des dérogations peuvent s'appliquer.
La convention boulangerie industrielle prévoit les congés pour événements familiaux suivants :
Le Code du travail fixe les règles générales applicables à tous les salariés en France (durée légale du travail, congés payés, contrat de travail, etc.). La convention collective, elle, adapte ces règles aux réalités du secteur de la boulangerie-pâtisserie. Elle peut accorder des droits supplémentaires (primes, temps de pause, majorations, etc.), mais ne peut jamais être moins favorable que la loi.
Le salaire minimum en boulangerie-pâtisserie dépend de la classification du salarié (niveau, échelon, coefficient), définie par la convention collective. Chaque poste correspond à un coefficient conventionnel, auquel est associé un minimum de rémunération. L'employeur doit appliquer le plus favorable entre le SMIC et le minimum conventionnel.
Il n'existe pas de prime d'ancienneté en tant que telle dans la convention collective boulangerie-pâtisserie. Elle est remplacée par la prime de fin d'année (4,50 % du salaire brut annuel depuis 2025), versée à tous les salariés ayant au moins un an d'ancienneté.
La convention collective garantit deux jours de repos hebdomadaires, qui peuvent être fractionnés. Le repos dominical n'est pas obligatoire pour les boulangeries (dérogation de plein droit), mais l'employeur doit respecter les règles préfectorales d'ouverture. Certains départements prévoient des dispositions spécifiques (Loire-Atlantique, Lot-et-Garonne, etc.).
En cas d'arrêt-maladie, les salariés bénéficient des indemnités journalières de la Sécurité sociale. La convention collective prévoit un complément employeur, versé sous conditions d'ancienneté, pour maintenir partiellement le salaire.
La rémunération des apprentis et des salariés en contrat de professionnalisation suit des règles spécifiques :
Planification, calcul des heures supplémentaires, primes de nuit et préparation de la paie. Gagnez du temps et restez conforme en toutes circonstances.
